08.09.2014 | Валерия Кущук

Вместо лобстеров — хвосты лобстеров

Как изменятся меню и ценовая политика российских ресторанов из-за запрета на импорт продуктов

В России можно найти мясо, сравнимое с лучшим в мире американским Фото: «Профиль»/Сергей Авдуевский

После запрета на ввоз некоторых продуктов питания жизнь российских рестораторов изменилась. Мраморное мясо, некоторые виды рыбы, сыров и многое другое попросту больше неоткуда достать, кроме как из-за границы: в России они не выводятся, не производятся, не растут. Как поменяли поставщиков, чем заменили недостающие ингредиенты и о каких блюдах посетителям пока придется забыть, рассказал генеральный директор ресторанной компании «Арпиком» Андрей Рябечков.

Забыть на год
Заметной для рынка стала потеря продуктов вроде фуа-гра, омаров, которые производятся, например, только во Франции или Канаде. Больше всего изменится товарная группа сыров, так как большая часть из них импортировалась — в основном, из Евросоюза. Еще одна головная боль рестораторов — это дефицит «салатной» группы. Рыбные рестораны временно вывели из меню лайм, вместо норвежского лосося стали закупать чилийский и российскую форель.

 

«Профиль» / Сергей Авдуевский
Генеральный директор «Арпиком» Андрей Рябечков«Профиль» / Сергей Авдуевский

Об изменениях в меню

«Ресторанам нужно круглый год поддерживать максимальный ассортимент. А обширное меню сейчас как раз портит экономику ресторанов, так как нужно хранить больше продуктов, поддерживать запасы — это лишние затраты. Конечно, несложно заменить петрушку кудрявую на обычную. Но не у всех продуктов есть альтернатива. Выход один — рестораторы уже начали менять рецептуру некоторых блюд. Мы изменим ряд салатов. Не вижу в этом катастрофы — раньше мы же как-то жили без рукколы.

С моцареллой, напротив, проблем нет. Моцарелла, которая производится в России дочками западных компаний, не уступает по качеству импортной. А вот кабачки цуккини у нас начали выращивать совсем недавно, их уже предлагают некоторые поставщики. Эти кабачки стоят в пять раз меньше, чем импортные. Но они, конечно, не такие ровные и калиброванные. Кривенькие, но тоже вкусные».

О поставщиках 

«Когда говорят, что возникнет дефицит какого-то мяса, потому что его оплатили, погрузили на корабль, но не успели завезти в Россию до санкций, — просто подогревают истерию, чтобы обосновать рост цен. Но, конечно, поставщики тоже несут потери. Ведь даже если их контрагент признал ситуацию форсмажорной и вернул деньги, нужно оплатить возврат.

Мы сейчас считаем своей задачей оставить цены на прежнем уровне без потери качества блюд. Поэтому компания уже давно находится за столом переговоров с партнерами и поставщиками. Когда не получается достигнуть соглашения — отказывается от работы с такими партнерами либо оптимизирует контракт, сокращает ассортимент того, что ввозим. Например, некоторые партнеры теперь возят для «Арпикома» только два вида рыбы».

Что влетит в копеечку
Несмотря на действия правительства, поставщики безбожно поднимают цены и еще больше подогревают ажиотаж. Цены повысили, в первую очередь, на охлажденный лосось — иногда и на 100%. Также подорожал салатный лист, спаржа, сыры, лайм — а за ним и все остальные цитрусовые. Подскочили цены на курицу — до 30%.

 

«Профиль» / Сергей Авдуевский
В свое время Турция тоже закрыла свой рынок от импортной говядины и стала полностью обеспечивать себя мясом«Профиль» / Сергей Авдуевский

О рынке мяса

«Мировые лидеры по производству говядины — США, Австралия, Аргентина, Бразилия. За ними идут Канада, Новая Зеландия, Евросоюз. Американского и канадского мяса на нашем рынке нет уже более года из-за выявленных в нем гормонов роста, в марте запретили импорт австралийского мяса. Так что политическая ситуация на поставки говядины не повлияла.

По вкусу мраморное мясо из США и Австралии отличается от стейков из других стран. В США скот кормят кукурузой, а в Австралии — смесью зерновых культур. В итоге мясо получается более ароматное и сочное. В Аргентине законодательно запрещено кормить бычков зерном, и скот держат на вольном выпасе. Поэтому аргентинская говядина ближе всего по вкусу к тому, что мы ели в детстве, — та же плотная текстура, аромат. В целом, поставщики сейчас переключились на Латинскую Америку, расширяют там количество заводов и ассортимент. Возможно, скоро откроется еще и рынок Мексики.

В меню стейк-хаусов Goodman также есть новозеландская, аргентинская, уругвайская мраморная говядина и продукт российских фермеров для стейков сухого вызревания. Эта технология дорогая и трудоемкая. Она возможна только при наличии хорошего локального мяса, сравнимого с американским или австралийским. Сразу после забоя мясо помещают в специальные камеры для  прохождения процессов естественной ферментации. Мясо смягчается, обогащается его аромат.

В свое время Турция тоже закрыла свой рынок от импортной говядины и нарастила производство так, что стала обеспечивать себя этим продуктом полностью, — при том, что мусульмане не едят свинину. Сначала выросли цены на мясо, но параллельно увеличились и инвестиции в сельское хозяйство. Например, куриным мясом Россия и так обеспечивает себя на 95%. А месяца через три можем нарастить производство и до 100% — цыпленок растет всего 49 дней. А с мраморной говядиной все сложнее, потому что бычка откармливают минимум 18 месяцев, а корова его вынашивает еще 9 месяцев. Так что санкций, введенных на год, не хватит, чтобы забыть об импорте».

«Профиль» / Сергей Авдуевский
Камера сухого вызревания«Профиль» / Сергей Авдуевский

О рыбном сегменте

«Пока шеф-повара разрабатывают новые блюда, российские поставщики уже расширили ассортимент, обратившись к Сибири и Дальнему Востоку. Сейчас они прорабатывают доставку охлажденной рыбы и с Черного моря. В российских водах обитает три с половиной тысячи видов рыбы, поэтому ее хватит всем.

В нашей стране самая большая проблема с рыбой в том, что катастрофически не хватает коммерческих холодильных мощностей. В одном порту южнокорейского города Пусан таких мощностей больше, чем во всей России. Есть и другой момент: поймали наши соотечественники рыбу на Дальнем Востоке — им не обязательно продавать ее где-то на берегу в России. Рыбак прямо в порту Пусана разгрузился — ему сразу заплатили, и никаких проблем: нет отсрочек платежа, не нужно заниматься ветеринарными свидетельствами. Корейцы, японцы и тем более китайцы не спрашивают никаких документов — они просто смотрят, качественный товар или нет. При этом некачественный они тоже покупают, но дешевле, и оставляют его для внутреннего рынка.

Сегодня карта поставок рыбы примерно такая. С Дальнего Востока везут, в основном, лососевых — и это заморозка. Насколько мне известно, проблем с количеством рыбы нет — увеличивается число вагонов-холодильников, чтобы доставлять ее в европейскую часть России. Думаю, в ближайшей перспективе цены на замороженную рыбу все, наоборот, понизят вслед за дальневосточными производителями.

Сложнее тем, кто работает с охлажденными продуктами, как, например, фиш-хаусы «Филимонова и Янкель». С Дальнего Востока охлажденная рыба к нам не доедет, значит, мы можем работать только с тем, что привозят поставщики из Мурманска, Чили, Туниса, Турции. Рыба растет постепенно, поэтому какое-то время российского охлажденного лосося будет недостаточно, и он будет дорогим».

О лобстерах, мидиях и устрицах

«По вкусу мурманская форель незначительно отличается от норвежского лосося, из которого готовились рыбные стейки раньше. Но красной рыбы в России сейчас мало, и предложение не такое разнообразное, какое было у норвежцев, — производством форели в Мурманске занимается всего одно промышленное фермерское хозяйство. Также в России больше нет живого лобстера из Канады и Франции. Что касается сибаса и дорады — остались только поставки из Турции. Думаю, она за полтора месяца может нарастить поставки рыбы и салатов, и ажиотаж и предложение стабилизируются. При этом кипрский сибас от турецкого по вкусу отличит один человек из тысячи.

Так как в России больше нет живых лобстеров из Канады, для салатов «Арпиком» нашел замороженные хвосты лобстера. В меню «Филимонова и Янкель» появились очень вкусные мидии из Крыма — раньше их не было вообще. Еще рестораны отказались от французских устриц — зато теперь у нас есть сахалинские. Они совсем другие по вкусу. Это дикая устрица, которая выросла в прибрежных водах океана, в экологически чистой среде. Это продукт размером с ладонь мужчины, весит около 300 грамм, может достигать и килограмма».

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

13.08.2014

Отделаемся инфляцией

Экс-министр экономики Андрей Нечаев — об условиях, при которых Россия может вернуться к тотальному дефициту и пустым прилавкам магазинов

08.08.2014

Удар по мясу, сыру и молоку

Россия запретила те продукты, от поставок которых она зависит больше всего

КОНТЕКСТ

27.09.2017

Мания без понимания

Президент США Дональд Трамп готов решить северокорейскую проблему военными методами, но пока наращивает санкции

12.09.2017

Травой будут топить

Совет Безопасности ООН ужесточил санкции в отношении Северной Кореи

29.08.2017

Шило на мыло

Посол США в России Джон Теффт рассказал о причине введения антироссийских санкций Бараком Обамой

Спасибо, что читаете нас!
Давайте станем друзьями:

Спасибо, не сейчас

24СМИ