08.09.2014 | Валерия Кущук

Вместо лобстеров — хвосты лобстеров

Как изменятся меню и ценовая политика российских ресторанов из-за запрета на импорт продуктов

В России можно найти мясо, сравнимое с лучшим в мире американским Фото: «Профиль»/Сергей Авдуевский

После запрета на ввоз некоторых продуктов питания жизнь российских рестораторов изменилась. Мраморное мясо, некоторые виды рыбы, сыров и многое другое попросту больше неоткуда достать, кроме как из-за границы: в России они не выводятся, не производятся, не растут. Как поменяли поставщиков, чем заменили недостающие ингредиенты и о каких блюдах посетителям пока придется забыть, рассказал генеральный директор ресторанной компании «Арпиком» Андрей Рябечков.

Забыть на год
Заметной для рынка стала потеря продуктов вроде фуа-гра, омаров, которые производятся, например, только во Франции или Канаде. Больше всего изменится товарная группа сыров, так как большая часть из них импортировалась — в основном, из Евросоюза. Еще одна головная боль рестораторов — это дефицит «салатной» группы. Рыбные рестораны временно вывели из меню лайм, вместо норвежского лосося стали закупать чилийский и российскую форель.

 

«Профиль» / Сергей Авдуевский
Генеральный директор «Арпиком» Андрей Рябечков«Профиль» / Сергей Авдуевский

Об изменениях в меню

«Ресторанам нужно круглый год поддерживать максимальный ассортимент. А обширное меню сейчас как раз портит экономику ресторанов, так как нужно хранить больше продуктов, поддерживать запасы — это лишние затраты. Конечно, несложно заменить петрушку кудрявую на обычную. Но не у всех продуктов есть альтернатива. Выход один — рестораторы уже начали менять рецептуру некоторых блюд. Мы изменим ряд салатов. Не вижу в этом катастрофы — раньше мы же как-то жили без рукколы.

С моцареллой, напротив, проблем нет. Моцарелла, которая производится в России дочками западных компаний, не уступает по качеству импортной. А вот кабачки цуккини у нас начали выращивать совсем недавно, их уже предлагают некоторые поставщики. Эти кабачки стоят в пять раз меньше, чем импортные. Но они, конечно, не такие ровные и калиброванные. Кривенькие, но тоже вкусные».

О поставщиках 

«Когда говорят, что возникнет дефицит какого-то мяса, потому что его оплатили, погрузили на корабль, но не успели завезти в Россию до санкций, — просто подогревают истерию, чтобы обосновать рост цен. Но, конечно, поставщики тоже несут потери. Ведь даже если их контрагент признал ситуацию форсмажорной и вернул деньги, нужно оплатить возврат.

Мы сейчас считаем своей задачей оставить цены на прежнем уровне без потери качества блюд. Поэтому компания уже давно находится за столом переговоров с партнерами и поставщиками. Когда не получается достигнуть соглашения — отказывается от работы с такими партнерами либо оптимизирует контракт, сокращает ассортимент того, что ввозим. Например, некоторые партнеры теперь возят для «Арпикома» только два вида рыбы».

Что влетит в копеечку
Несмотря на действия правительства, поставщики безбожно поднимают цены и еще больше подогревают ажиотаж. Цены повысили, в первую очередь, на охлажденный лосось — иногда и на 100%. Также подорожал салатный лист, спаржа, сыры, лайм — а за ним и все остальные цитрусовые. Подскочили цены на курицу — до 30%.

 

«Профиль» / Сергей Авдуевский
В свое время Турция тоже закрыла свой рынок от импортной говядины и стала полностью обеспечивать себя мясом«Профиль» / Сергей Авдуевский

О рынке мяса

«Мировые лидеры по производству говядины — США, Австралия, Аргентина, Бразилия. За ними идут Канада, Новая Зеландия, Евросоюз. Американского и канадского мяса на нашем рынке нет уже более года из-за выявленных в нем гормонов роста, в марте запретили импорт австралийского мяса. Так что политическая ситуация на поставки говядины не повлияла.

По вкусу мраморное мясо из США и Австралии отличается от стейков из других стран. В США скот кормят кукурузой, а в Австралии — смесью зерновых культур. В итоге мясо получается более ароматное и сочное. В Аргентине законодательно запрещено кормить бычков зерном, и скот держат на вольном выпасе. Поэтому аргентинская говядина ближе всего по вкусу к тому, что мы ели в детстве, — та же плотная текстура, аромат. В целом, поставщики сейчас переключились на Латинскую Америку, расширяют там количество заводов и ассортимент. Возможно, скоро откроется еще и рынок Мексики.

В меню стейк-хаусов Goodman также есть новозеландская, аргентинская, уругвайская мраморная говядина и продукт российских фермеров для стейков сухого вызревания. Эта технология дорогая и трудоемкая. Она возможна только при наличии хорошего локального мяса, сравнимого с американским или австралийским. Сразу после забоя мясо помещают в специальные камеры для  прохождения процессов естественной ферментации. Мясо смягчается, обогащается его аромат.

В свое время Турция тоже закрыла свой рынок от импортной говядины и нарастила производство так, что стала обеспечивать себя этим продуктом полностью, — при том, что мусульмане не едят свинину. Сначала выросли цены на мясо, но параллельно увеличились и инвестиции в сельское хозяйство. Например, куриным мясом Россия и так обеспечивает себя на 95%. А месяца через три можем нарастить производство и до 100% — цыпленок растет всего 49 дней. А с мраморной говядиной все сложнее, потому что бычка откармливают минимум 18 месяцев, а корова его вынашивает еще 9 месяцев. Так что санкций, введенных на год, не хватит, чтобы забыть об импорте».

«Профиль» / Сергей Авдуевский
Камера сухого вызревания«Профиль» / Сергей Авдуевский

О рыбном сегменте

«Пока шеф-повара разрабатывают новые блюда, российские поставщики уже расширили ассортимент, обратившись к Сибири и Дальнему Востоку. Сейчас они прорабатывают доставку охлажденной рыбы и с Черного моря. В российских водах обитает три с половиной тысячи видов рыбы, поэтому ее хватит всем.

В нашей стране самая большая проблема с рыбой в том, что катастрофически не хватает коммерческих холодильных мощностей. В одном порту южнокорейского города Пусан таких мощностей больше, чем во всей России. Есть и другой момент: поймали наши соотечественники рыбу на Дальнем Востоке — им не обязательно продавать ее где-то на берегу в России. Рыбак прямо в порту Пусана разгрузился — ему сразу заплатили, и никаких проблем: нет отсрочек платежа, не нужно заниматься ветеринарными свидетельствами. Корейцы, японцы и тем более китайцы не спрашивают никаких документов — они просто смотрят, качественный товар или нет. При этом некачественный они тоже покупают, но дешевле, и оставляют его для внутреннего рынка.

Сегодня карта поставок рыбы примерно такая. С Дальнего Востока везут, в основном, лососевых — и это заморозка. Насколько мне известно, проблем с количеством рыбы нет — увеличивается число вагонов-холодильников, чтобы доставлять ее в европейскую часть России. Думаю, в ближайшей перспективе цены на замороженную рыбу все, наоборот, понизят вслед за дальневосточными производителями.

Сложнее тем, кто работает с охлажденными продуктами, как, например, фиш-хаусы «Филимонова и Янкель». С Дальнего Востока охлажденная рыба к нам не доедет, значит, мы можем работать только с тем, что привозят поставщики из Мурманска, Чили, Туниса, Турции. Рыба растет постепенно, поэтому какое-то время российского охлажденного лосося будет недостаточно, и он будет дорогим».

О лобстерах, мидиях и устрицах

«По вкусу мурманская форель незначительно отличается от норвежского лосося, из которого готовились рыбные стейки раньше. Но красной рыбы в России сейчас мало, и предложение не такое разнообразное, какое было у норвежцев, — производством форели в Мурманске занимается всего одно промышленное фермерское хозяйство. Также в России больше нет живого лобстера из Канады и Франции. Что касается сибаса и дорады — остались только поставки из Турции. Думаю, она за полтора месяца может нарастить поставки рыбы и салатов, и ажиотаж и предложение стабилизируются. При этом кипрский сибас от турецкого по вкусу отличит один человек из тысячи.

Так как в России больше нет живых лобстеров из Канады, для салатов «Арпиком» нашел замороженные хвосты лобстера. В меню «Филимонова и Янкель» появились очень вкусные мидии из Крыма — раньше их не было вообще. Еще рестораны отказались от французских устриц — зато теперь у нас есть сахалинские. Они совсем другие по вкусу. Это дикая устрица, которая выросла в прибрежных водах океана, в экологически чистой среде. Это продукт размером с ладонь мужчины, весит около 300 грамм, может достигать и килограмма».

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

13.08.2014

Отделаемся инфляцией

Экс-министр экономики Андрей Нечаев — об условиях, при которых Россия может вернуться к тотальному дефициту и пустым прилавкам магазинов

08.08.2014

Удар по мясу, сыру и молоку

Россия запретила те продукты, от поставок которых она зависит больше всего

КОНТЕКСТ

30.11.2016

Кремль обрадовался решению Европейского суда частично снять с Ротенберга санкции

Кремль обрадовался решению Европейского суда частично снять с Ротенберга санкции

30.11.2016

Сомкнуть ряды

Жан-Клод Юнкер призвал призвал страны Европейского союза к единению

24.11.2016

Россельхознадзор уничтожил 8 тонн санкционных продуктов

Россельхознадзор уничтожил 8 тонн санкционных продуктов

Спасибо, что читаете нас!
Давайте станем друзьями:

Спасибо, не сейчас

24СМИ