Выручать из еды

Программа будет реализована в рамках президентских указов, направленных на улучшение ряда социальных показателей, в частности, здоровья населения и демографии. «Мы должны принять конкретные решения с конкретными сроками исполнения, – сказал академик. – Если мы этого не сделаем, это сделает кто-то другой».

К сожалению, современному человеку необходимо разбираться в том, что и как он сегодня употребляет. Недостаточно просто купить продукт в магазине и съесть. Как показывают опросы, только треть россиян старается соблюдать режим питания. Как результат, растет число людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями, то есть с заболеваниями, напрямую связанными с приемом пищи: атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертония, ожирение, сахарный диабет и др. Если в 2011 году было зарегистрировано 6,9 млн человек, которые впервые столкнулись с такими диагнозами, то к 2015 году их число выросло до 8,2 млн.

«Самый дешевый и эффективный способ улучшения питания населения – это образование, – сказал Тутельян. – Можно быть богатым и больным, можно быть умеренно бедным и здоровым». Причем в образовании, по его словам, нуждаются не только обычные граждане, но и специалисты, которые дают им советы и рекомендации.

Побочный эффект цивилизации

Правильные режим и рацион питания – самая важная составляющая профилактики болезней и здорового образа жизни. Это основа работоспособности, долголетия и, главное, активного долголетия. Можно сколь угодно восхищаться высокими достижениями в медицине, но если очередь на доступ к ней растет, то это плохой признак.

Технологии сделали жизнь современного человека менее активной. Потребность в энергии резко снизилась, а значит, и потребность в еде тоже. Однако организм человека не перестал нуждаться в витаминах и других биологически активных веществах. «Потребность в пище как источнике энергии резко уменьшилась, а потребность в остальных химических соединениях (около 170 ежедневно) не изменилась или уменьшилась только на 10%, – рассказал Тутельян. – Но содержание этих элементов в пище осталось прежним. Мы, с одной стороны, должны есть меньше, с другой стороны – больше, так как недополучаем, даже переедая, тех же витаминов и минеральных веществ».

Употребляя идеальные и свежие продукты, современный человек, по словам Тутельяна, все равно недополучает примерно 20–30% необходимых веществ. А если их доставили с другого конца света, то еще больше.

«Мука высшего сорта – она без витаминов, без железа. А продукты из муки грубого помола, где сохранились эти вещества, мы едим мало, часто в силу того, что они почему-то дороже», – отметил академик. Получилось так, что для современного человека в еде содержится мало микронутриентов (так ученые называют полезные вещества), а жира, холестерина и сахара, наоборот, слишком много.

Поэтому перед учеными встала задача, как сделать еду более полезной. Стало появляться не только специализированное питание (например, детское или спортивное, питание для беременных женщин или людей с различными заболеваниями), но и так называемые обогащенные продукты, в которых уменьшают вещества, имеющиеся в избытке, и увеличивают недостающие. И если спецпитание направлено на узкие группы населения, то второй вид продукции ориентирован на широкого потребителя.

Обогащенное наслаждение

На самом деле с производством продуктов питания в России все не так уж и плохо, если верить Минсельхозу. Реализация основной задачи – выйти на самообеспеченность сельскохозяйственной продукцией – достигла определенных успехов. «Мы видим, что по зерну, сахару, растительным маслам пороговые значения самообеспеченности достигнуты, и эти продукты активно экспортируются, – рассказала начальник отдела развития пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза Елена Белоус. – По мясу, картофелю и молоку в последние годы мы тоже практически достигли порогового значения».

Однако не все так радужно. Как признала Белоус, развитию зачастую препятствует высокий износ пищевого технологического оборудования. В некоторых отраслях он превышает 60–70%. Все это тормозит развитие. Поэтому необходимы меры государственной поддержки, которые оказываются «по возможности».

Что же касается обогащенного питания, то с этим в последние годы наметились проблемы. Так, по словам Белоус, производство обогащенных хлебобулочных изделий в 2016 году начало сокращаться. К слову, обогащенным может быть не только хлеб, но и соки, и готовые завтраки, и молочные продукты, и закуски.

Для создания таких продуктов – обогащенных и специализированных – производителям нужны необходимые ингредиенты, то есть микронутриенты. И если в целом сельское хозяйство с импортозамещением справляется, то в области производства витаминов и минералов с этим полный провал. По словам Тутельяна, в настоящее время только 2% ингредиентов производится в России.

«В 1988 году промышленность обеспечивала полную потребность СССР в витаминах, сегодня на 98% это импортные ингредиенты, – отметил академик. – Как мы можем говорить об импортозамещении, если любой спецпродукт невозможно сделать без этих ингредиентов? В 1988 году мы производили почти 6 тысяч тонн витаминов, и этого хватало на весь Союз – и птицам, и животным, и даже людям. А сейчас – только упаковка готовых форм».

Казалось бы, очень перспективная ниша – занять долю на рынке специализированного и обогащенного питания. Но производители довольно скептично относятся к этой отрасли. По их словам, обогащенная продукция если и попадает на полки магазинов, то в скором времени исчезает оттуда.

Чуть-чуть с горчинкой

Как рассказала президент Российского союза производителей соков Наталья Иванова, история с внедрением на рынок обогащенных продуктов на самом деле началась довольно давно. Еще в середине нулевых годов всех производителей призывали изготавливать обогащенную железом, йодом, витаминами продукцию. И они откликнулись на призыв.

«В течение пяти лет было достаточно много разработано рецептур, в частности, обогащенной соковой продукции, – рассказала она. – Но вопрос не в том, чтобы разработать эти рецептуры, а в том, чтобы производить эту продукцию и продавать. А продается она только тогда, когда потребитель готов ее купить. Так вот, потребитель несильно желал покупать обогащенную продукцию. Уровень образования, уровень информированности, уровень реального желания покупки этого продукта у потребителя достаточно низкий. То есть мы приняли государственную программу, мы простимулировали нашу промышленность, промышленность дошла до полок магазина, но это не покупается. Если это не покупается, что мы делаем? Мы сворачиваем производство».

Как уверяет Иванова, причина отсутствия спроса даже не в цене на такие продукты. «По цене они серьезно не отличались, потому что современные технологии позволяют производить ее, несильно увеличивая стоимость», – отметила она. По ее словам, сыграли роль два фактора – незаинтересованность покупателей и нестандартный вкус продукта.

«Потребитель просто не ориентирован на покупку такой продукции, он не видит для себя никакой пользы, – объяснила Иванова. – И второй, менее значимый фактор: у производителей есть ограничения по использованию витаминных комплексов, потому что они меняют вкус продукта. Он может быть чуть-чуть с горчинкой, чуть-чуть с кислинкой, а потребитель хочет видеть обычный продукт. И так как, опять же, не видит в нем пользы, то перестает продукт покупать. Если бы у потребителя была мотивация, он бы не обратил внимания на это едва уловимое изменение потребительских свойств».

По мнению председателя комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Михаила Щетинина, бизнес в этом вопросе «достаточно инерционен».

«Если он получает сегодня рубль, если продукция раскупается, то он не будет тратиться на что-то, не смотрит чуть-чуть дальше своего носа, – сказал он. – А если руководитель понимает, что завтра конъюнктура может измениться, если изучает цифры по ожирению, по целому комплексу различных болезней, то обязательно задумается, что нужно сделать. И тогда он будет вкладывать деньги и в научные исследования, и в организацию производства, и в маркетинговые исследования, с тем чтобы его бизнес был достаточно мобилен, чтобы его можно было всегда перенаправить в тот тренд, которого сегодня требует потребитель».

Однако во многом виноват и маркетинг, из-за которого у всех – потребителей, производителей – в головах «огромная каша», говорит директор Научно-исследовательского центра «Здоровое питание» Зинаида Медведева. «Фермерские продукты, натуральные продукты, живые продукты – все, что движет торговлю, – отметила она. – Выбирая какой-то продукт, изучив все на полке, сложно сказать, какой вид продуктов полезнее, а какой – нет. Многие пишут о витаминах и об обогащении на лицевой стороне. Например, надпись «богато кальцием» на молоке. Но они не обогатили его кальцием, он просто содержится в том или ином количестве в самом продукте. Они просто вынесли это на лицевую сторону как преимущество своего продукта. На всем молоке можно написать: «содержит кальций». А есть действительно функциональные продукты, где добавлен, допустим, витамин D или кальция там действительно больше. Сможет ли покупатель это понять по той маркировке, которая есть сейчас? Думаю, что нет».

Пищевая мифология

Каша в головах зачастую подталкивает людей делать неправильный выбор. Например, в российском обществе высоко ценятся именно натуральные, фермерские продукты. Но обогащенная продукция – это как раз ненатуральный продукт. «Мы считаем, что натуральное – это хорошо, а то, что сделала промышленность, – это плохо, – сказала Медведева. – В этом катастрофа, что с этим делать, непонятно. Плюс общий кризис доверия и к продуктам как одному из заметных секторов. Добросовестных производителей на рынке достаточно. Есть компании, которые серьезно относятся к производству и несут ответственность за то, что они пишут на этикетках. Задача покупателя – выбрать этих производителей. То есть вопрос в том, достаточно ли образован покупатель для этого».

Дело в том, что натуральный продукт тоже состоит из химических соединений, но обычный человек этого не понимает. «Ему кажется, что молоко от буренки – это манна небесная, – продолжает Медведева. – Он не понимает, что соединение атомов – это такая же химия, как и все остальное, просто производитель не обязан указывать это на маркировке. Тот же банан можно разложить на составляющие «Е», которых все так сегодня боятся».

Аналогичная ситуация с генно-модифицированными продуктами. Производители лепят на упаковки надписи «без ГМО», а потребители верят, что эти продукты более безопасны. «Если продукт содержит ГМО, то это значит, что там много полезных веществ, – уверяет Тутельян. – ГМО значит, что он изменен специально на генетическом уровне. Это натуральный продукт заданного химического состава, из которого убрали то, что нам не нужно с точки зрения пользы, и добавили то, чего нам не хватает».

Другой миф, родившийся из-за недобросовестных производителей, связан с биологически активными добавками (БАДами). «Это не панацея от всех болезней, как рекламируют некоторые, – объяснил академик. – Это именно добавки к пище в той концентрации микронутриентов, в которой удобно их употреблять. Проглотил – и решил проблему дефицита витаминов. Или, допустим, не можем мы есть много рыбы, не важно, почему – не любим или она для нас недоступна, но омега 3 и омега 6 нам нужны. Их можно получить при помощи БАДов. Проглотил минеральный комплекс – и решил проблему».

В некотором смысле БАД – это один из сегментов обогащенной продукции. «БАД содержит то, что нужно человеку, определенный баланс элементов, – объяснил Щетинин. – Но он позволяет что-то решить точечно. А обогащенное питание – это системный подход. Это еда, сбалансированная по содержанию белков, жиров растительного и животного происхождения, потому что организм требует аминокислот, и так далее. Это достаточно серьезная работа, которой сегодня занимается наше сообщество».

Тем не менее производители не спешат занять эту нишу именно из-за отсутствия спроса у покупателя, которому не хватает знаний об этой еде. «Как у нас формируются новые продукты? Я разговаривала на эту тему с производителем, который, условно, выпускает йогурт, – рассказала Медведева. – Я спрашиваю: «Почему вы сделали йогурт жирностью 10%?» Он отвечает, что они проводили маркетинговое исследование о том, что хотят есть люди. Выяснилось, что люди хотят йогурт сладкий и с высокой жирностью. Все. Так же формируется цвет докторской колбасы. Производитель колбасы спрашивает у фокус-группы, какого цвета должна быть колбаса. Они ему отвечают: «Как в Советском Союзе». И потом производитель делает все возможное, чтобы колбаса была цвета «как в Советском Союзе». Вот как формируются у нас даже новые продукты, которые производятся. За это готов платить покупатель».

Чтобы человек потребовал обогащенный йогурт с добавками, по ее словам, он должен обладать совершенно другим уровнем образования и другим отношением к своему здоровью. И воспитать такого человека – очень сложная задача для государства. Поэтому, по ее мнению, государство все равно должно предпринимать какие-либо иные меры.

«Условно говоря, это могут быть налоговые каникулы для производителей, которые будут делать обогащенный продукт, или еще что-то, – отметила эксперт. – Сейчас ведь активно лоббируется йодированная соль, почему так же не делать с витамином D? В Финляндии был большой проект по оздоровлению нации, и у них прекрасные результаты. Они сделали все йогурты обогащенными витамином D. И вопрос был решен. Придя в магазин, вы не можете купить йогурт без витамина D, нельзя ошибиться. Ты можешь быть сколь угодно глупым потребителем, но витамин D ты получишь. Так же в западных странах борются с употреблением соли. Никто не разговаривает с потребителем – это бесполезно. Государства разговаривают с производителями и договариваются о снижении содержания соли в их продуктах в обмен на экономические прерогативы».