16.10.2016 | Марен Келлер Перевод: Владимир Широков

Вкус жира

К XXI веку люди придумали множество диет и забыли, что еда может быть удовольствием

Фото: shutterstock

Вкус жира К XXI веку люди придумали множество диет и забыли, что еда может быть удовольствием  Люди начали худеть еще в XIX веке – причем, первая диета была низкоуглеводной. В XXI веке борьба с углеводами превратилась в «углеводную вину», а стремление выглядеть, как «девушки с обложки», заставляет людей забыть о том, что принятие пищи – базовая потребность организма, а не повод для самоконтроля.

Метаморфоза, произошедшая с питанием в XXI веке, выходит далеко за рамки вопроса, сколько белого хлеба можно съедать без вреда для здоровья или как сбросить парочку килограммов. В какой-то момент одна из естественных потребностей человека стала столь же неоднозначной, как и любовь в XIX веке. Подобрать для себя правильное питание считается столь же важным, как и найти подходящего спутника жизни. Рацион обрел нравственное измерение, стал самодостаточной системой ценностей. Как это произошло, можно проследить на примере углеводов. Есть люди, у которых углеводы на столе вызывают угрызения совести; на интернет-форумах пишут, что ими страдает около половины всех женщин. Один женский журнал даже ввел термин carb guilt («углеводная вина»). Carb guilt подпитывается тем странным отношением к пище, которое не смог бы понять никто не только в XVIII веке, но и всего 50 лет назад. История углеводных диет, да и любых других, рассказывает об экономических интересах и власти, о политике и морали.

Врач, аптекарь и могильщик

Сюжет начинается в 1827 году в кабинете лондонского врача Уильяма Праута. 42‑летнего ученого какое-то время занимала масса атомов, погода, позднее – свойства мочевой кислоты. Но потом он заинтересовался пищеварением человека и синтезом веществ. В своем докладе для Королевской академии наук Праут исследовал процент содержания углеводов и воды в органических веществах. В результате он оставил миру идею, которая кажется нам сегодня такой очевидной, что мы не задумываемся об авторстве. Праут относит все органические вещества к одному из трех классов: белкам, жирам и углеводам, которые он сам называл сахаридами. К последним принадлежит и глюкоза – важнейший энергоноситель в человеческом организме. А также крахмал, который, как знали еще современники Праута, столь важен в кормах для сельскохозяйственных животных. Плюс многое другое, развернутый список чего натолкнет людей, далеких от химии, на мысли о космических пришельцах. Когда мы сегодня говорим об углеводах, то обычно имеем в виду не вербаскозу, арабинозу или дезоксирибозу, а крахмал или сахар.

Фото: Wikipedia.org
Фото: Wikipedia.org

В 1844 году благодаря сыну немецкого аптекаря Карлу Шмидту этот класс получил свое нынешнее название. Правда, тогда оно имело чисто химическое значение. Юстус фон Либих тогда еще не заложил основы науки о питании, а государство в этом смысле интересовалось одной проблемой: как накормить граждан, чтобы не допустить голодного бунта. Люди к изумлению научного мира продолжали умирать от загадочных заболеваний, таких как бери-бери: никто не догадывался, что в природе помимо пищевых макровеществ есть еще какие-то там витамины. Индустриализация еще не успела радикально изменить способ производства пищи, а Генри Хайнца не посетила идея продавать кетчуп в бутылках. Углеводы по-прежнему ассоциировались с дефицитом, а не с избытком. Сигналом того, что ситуация скоро изменится, стала боль в коленях, мучившая другого англичанина, которого тоже звали Уильям.

Уильям Бантинг, как и его отец, зарабатывал на похоронах. Бантинги специализировались на торжественном погребении членов дворянских и королевских семейств. Среди их «клиентов» были герцог Веллингтонский и принц Альберт.

Утром 26 августа 1862 года мужчина с трудом встает с постели, втискивает живот в корсет и, как всегда, спускается по лестнице задом наперед, чтобы меньше болели коленки. В этот день Уильям Бантинг становится могильщиком целой эпохи: времени, когда стройность фигуры еще не была таким же символом статуса, как кринолин. Бантинг весит 92 кг при росте 1,67 м. Он решается сесть на диету; спустя четыре недели вес снижается до 89 кг. Спустя еще 10 недель – до 83 кг, потом до 78 кг и, наконец, до 73 кг. Килограмм за килограммом Бантинг за год худеет на 21 кг. И с каждым потерянным граммом растет потребность поделиться полученным опытом. Он подготавливает и публикует «Открытое письмо о тучности, адресованное всей публике». Вскоре «диета Бантинга» обретает мировую известность.

За два года книга выдерживает шесть переизданий и становится первым бестселлером в истории диет. Подобно тому как «Вертер» Гёте вызвал волну самоубийств, книга Бантинга впервые в истории человечества побудила людей массово следовать диете. Сегодня она показалась бы нам старомодной не столько из-за своего языка, сколько из-за другой особенности: в ней автор ни словом не обмолвился ни о простых сахарах, ни об антиоксидантах, ни о жирных кислотах омега‑3.

Сегодня мы бы отнесли рекомендации Бантинга к низкоуглеводным диетам. Считается, что когда организм получает минимум углеводов, то начинает использовать для выработки энергии собственные жировые запасы. Такое состояние метаболизма называется кетогенезом, но Бантинг этого слова не знал. Вместо этого он пишет о тостах со сливочным маслом, тортах, шампанском, моркови и сельди. Селедка в его понимании – это благо, тосты со сливочным маслом – зло. На завтрак он съедает 140 г мяса или рыбы, на ночь выпивает стакан грога.

Белок вместо мяса

И все-таки в какой момент картофель превратился в «овощ, богатый углеводами», а оливковое масло – в «ненасыщенную жирную кислоту»? Майкл Поллан, профессор журналистики из Беркли, отвечает на этот вопрос весьма точно: в третий сенаторский срок Джорджа Макговерна. Он был специальным советником Джона Кеннеди, вершиной политической карьеры Макговерна стало выдвижение в кандидаты на пост президента от демократов. Он был против войны во Вьетнаме и предлагал выплачивать базовый доход всем гражданам без каких-либо условий. В 1977 году он возглавил сенатский комитет, искавший связь между заболеваниями и питанием населения США.

Фото: Shutterstock
Сторонники различных диет стремятся придать еде более привлекательный вид с помощью кухонных гаджетов. В то время как любители классических гамбургеров или совсем не думают об угрозе лишнего веса, или страдают от приступов «углеводной вины» Фото: Shutterstock

В это время человечество начало осознавать проблему, которая позже получит название «болезни цивилизации». Это проблемы со здоровьем, связанные с изобилием продуктов питания, и начиная с 50‑х годов XX века они распространяются главным образом в странах Запада и США: диабет, сердечно-сосудистые заболевания, ожирение. Макговерн и его комитет выслушали экспертов, которые рассказывали, что в годы Второй мировой войны при дефиците мясопродуктов сердечно-сосудистые заболевания встречались редко.

Итак, эксперты едины во мнении: американцы слишком налегают на мясо и недолюбливают овощи. Они слишком мало двигаются и к тому же переедают. А значит, все достаточно просто. Рекомендации, выработанные Макговерном и его командой, получают название «Диетические цели Соединенных Штатов». В них черном по белому написано: ешьте меньше мяса.

Но есть один нюанс: Макговерн был сенатором от штата Южная Дакота, где очень много людей занято в скотоводстве. Это все осложняет. Вскоре после публикации на Макговерна обрушивается шквал протестов. Он спешно отзывает свои рекомендации на переработку. В обновленной версии, в частности, значится: потребление мяса, птицы и рыбы рекомендовано в случаях, когда это позволит сократить потребление насыщенных жирных кислот. И понимай как знаешь.

Изменения претерпевают не только отдельные формулировки. Это становится очевидным, когда несколькими годами позже выходит отчет Национальной академии наук, посвященный питанию и связи между рационом и онкологическими болезнями. В документе перечисляются уже не продукты, а питательные вещества. Ведь тот, кто критикует говядину, может навлечь на себя гнев тех, кто держит коров. А против белков никто протестовать не станет.

С этого момента в рекламе еды упоминаются вещества, которые в них содержатся или, напротив, отсутствуют. Участь тех или иных продуктов зависит от того, какие питательные вещества в настоящий момент считаются полезными или вредными.

Диета как идеология

80‑е годы – период борьбы с насыщенными жирными кислотами, такими, как животные жиры, сливочное масло, топленое и копченое сало. Холестерин, а с ним и яйца считаются потенциально смертельным веществом. Им на смену приходят «диета Беверли-Хиллз» и ананасы в безумных количествах. Кто-то ест одни яблоки, кто-то – только виноград, появляется даже диета, состоящая исключительно из булочек и вина. А еще соковая диета, капустный суп, правило «съедай половину». Наконец, в какой-то момент мир облетает миф о том, что оперная дива Мария Каллас подсадила себе солитера.

Затем пробил час «облегченных» продуктов питания с низким содержанием жира и большим количеством сахара и всяческих подсластителей. Затем – час маргарина и сведений о пользе для здоровья на коробках мюсли.

Австралийский специалист по социологии Дьорди Скринис считает такое отношение к пище «нутриционизмом», в его глазах оно вполне тянет на новую идеологию.

Профессор из Беркли Майкл Поллан предупреждает: распространение нутриционизма уже привело к чувству угнетенности и смятению у многих. В своих книгах он призывает одуматься и отказаться от зацикленности на диетах и пищевого безумия. Ведь, если верить Поллану, туман нутриционизма опустился на мир и не желает рассеиваться: максимально естественная, природная, инстинктивная потребность принятия пищи превращается в крайне запутанный вопрос.

Dr. Fatkins

8 апреля 2003 года нью-йоркские метеостанции фиксируют видимость 12 км. Легкая дымка. Выпадает 10,67 мм осадков в виде дождя. Ветер северо-восточный, на термометре плюс один. На улицах гололед. 72‑летний мужчина падает, получает тяжелые травмы головы и оказывается в медицинском центре Вейла Корнера, где умирает через девять дней. Некий врач из Небраски просит прислать ему протокол вскрытия; его просьбу удовлетворяют. Никому не приходит в голову, что у покойника могли быть завистники и враги.

Но они у него были, ведь речь идет о Роберте Аткинсе. Один из них – тот самый врач из Небраски. Протокол вскрытия попадает в прессу. Газеты публикуют цифру, говорящую сама за себя. Вес на момент смерти: 117 кг. На страницах New York Post Dr. Atkins превращается в Dr. Fatkins (fat – англ. жир. – «Профиль»).

Фото: Shutterstock
Чтобы соответствовать ожиданиям вечно худеющих потребителей, пекарям приходится изобретать новые виды выпечки: булочки без глютена, пирожки без дрожжей и даже пирожные без муки, – то, что в данный момент считается наиболее полезным Фото: Shutterstock

Фирма покойного, Atkins Nutritionals Inc., спешно распространяет опровержение. Дескать, изобретатель революционной диеты, фанат белков и ненавистник углеводов, а также автор бестселлеров «Революционная диета доктора Аткинса», «Быстро и легко по кулинарной книге доктора Аткинса», «Аткинс для жизни», «Новая диетическая революция доктора Аткинса», «Комплекс основ Аткинса для жизни!» доктор Роберт Аткинс до злополучной травмы не имел лишнего веса. Все дело в лекарствах, которые ему кололи в больнице.

В действительности вес Аткинса трудно переоценить. Книга похоронного агента Бантинга разошлась тиражом 63 тысячи экземпляров, что для его времени было очень и очень много. Он считал, что делать деньги на проблемах с весом безнравственно, и потому прибыль от продажи перечислял благотворительным учреждениям. Бестселлеры Актинса раскупались миллионными тиражами. Оборот Atkins Nutritionals Inc. в лучшие годы достигал двухсот миллионов долларов.

Сейчас в такой стране, как Германия, на заболевания, обусловленные неправильным питанием, приходится около 30% ежегодных расходов на здравоохранение. При этом рынок диетических продуктов достигает почти миллиарда евро в год. А еще есть многочисленные пищевые добавки, справочники, фитнес-центры и обложки с голыми красотками на весах. Когда два года спустя после смерти Аткинса его компания разоряется, то это происходит не из-за реабилитации углеводов, а из-за того, что диета Аткинса не выдерживает колоссальной конкуренции на «низкоуглеводном» рынке.

Между жирами и углеводами

Кардиолог Артур Агатстон придумывает диету «южного пляжа», также предполагающую отказ от углеводов. Познать тайну французской стройности предлагает диета Дюкана, тоже низкоуглеводная. Этот бестселлер на полках книжных магазинов занимает почетное место между советами устраивать разгрузочные дни на соках и рекомендациями по раздельному питанию, инструкциями по переходу на программу сбалансированного обмена веществ и трудами на тему «худеем во сне».

Согласно «Второму национальному исследованию пищевого поведения» немцев, большинство бюргеров потребляют недостаточно углеводов, полезных для здоровья. Чтобы сняться в своем первом голливудском фильме, актриса Франка Потенте, известность которой принесла картина «Беги, Лола, беги», садится на белковую диету. Все реже мелькают статьи с рекомендациями бороться с зимней депрессией при помощи пасты или съедать на завтрак овсяные хлопья для успешного начала дня. Под подозрением бананы, виноград, рис. Немцы помнят, как со школьных парт исчезла глюкоза, некогда лежавшая между тетрадкой и калькулятором Sharp.

К тому времени, когда владелица картофельной империи на страницах Berliner Zeitung рассказывает о пользе содержащихся в картошке углеводов, немцы снова охладевают к картошке. В Италии Союз производителей пасты отмечает сокращение потребления макаронных изделий на душу населения. В теледебатах ученые-нутрициологи спорят, что лучше для похудения: ограничить жиры или углеводы? Наконец, впервые складывается впечатление, что будущее за палеолитическим движением, участники которого призывают питаться, как наши предки до неолита, когда из охотников и собирателей они превратились в оседлых земледельцев и животноводов.

На полках супермаркетов вместо мюсли появляются протеиновые батончики, а на нутрициологических конференциях звучит тезис: «Ты – это то, что ты не ешь!»

Благоразумные специалисты по питанию уже вовсю предупреждают, что зацикливаться на отдельных питательных веществах бессмысленно, поскольку питательное вещество всегда является частью какого-то продукта, сам продукт – блюда, а блюдо – образа жизни. Тем временем женские журналы обнаруживают, что одни углеводы обладают большей пользой для здоровья, чем другие, и называют данную концепцию slow carb («медленные углеводы»). А Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) констатирует, что количество людей с избыточным весом впервые в истории превысило число недоедающих. Рынок протеинового порошка и спортивного питания перестает быть нишевым и в 2015 году впервые достигает 100 млн евро.

В моду входят разговоры о «циклическом изменении веса» – что именно это означает на практике, становится окончательно ясно, когда специалисты по обмену веществ в США связываются с бывшими участниками телешоу о похудении и выясняют: даже спустя шесть лет их организм продолжает «бороться» и сжигает калорий меньше обычного. Сегодня эти несчастные страдают не только от избыточного веса, но и от «огнеопасного» режима обмена веществ. Ученым впервые удается доказать «долгосрочную адаптацию метаболизма» под влиянием диет, говорится в исследовании, опубликованном в специализированном журнале Obesity.

Летом того же года в списках бестселлеров книга «Питаемся без углеводов» опережает «Библию гриля», знаменитые актрисы в интервью признаются, что воздерживаются от углеводов. Но две недели спустя газеты цитируют новое исследование, и все узнают: от пасты все-таки не толстеют.

Кисельные берега самоконтроля

В Ганновере Ева Барлёзиус внимательно следит за появлением противоречивых исследований с диаметрально противоположными рекомендациями; она сама называет это «пищевой оппозицией». Немка отмечает, что количество пищевых теорий и диет растет в геометрической прогрессии. В своих книгах она пишет, что смысл диет сводится к одному: внести упорядоченность, ответить на волнующие вопросы, развеять сомнения, восстановить доверие к пище.

Барлёзиус – один из ведущих специалистов в сфере социологии питания, автор ряда фундаментальных трудов на данную тему. Она и ее коллеги называют «пищевые сомнения» одним из величайших парадоксов нашего времени. Барлёзиус говорит: «Благодаря механизации сельского хозяйства нам удалось победить неурожаи (с середины XIX века Центральная Европа не знала голода, обусловленного природными катаклизмами). Однако еда не перестала быть предметом насущных забот и не перешла в сферу удовольствия. Случилось обратное: с каждым новым шагом технического прогресса появлялись новые страхи и опасения, выраженные настолько, что многие потребители жалуются на постоянные тревоги».

Фото: Shutterstock
Фото: Shutterstock

Сказочная земля с молочными реками и кисельными берегами больше напоминает очаг кризиса. Социолог Барлёзиус знает: чем сильнее неопределенность, тем более строгие правила она порождает. И еще – вопросы питания давно обрели этическое измерение. Конечно, моральную нагрузку они несли всегда. Однако древние пищевые табу имели религиозную подпитку, были обусловлены экологическими условиями или этическими убеждениями. Есть или не есть свинину? Покупать или не покупать биопродукты? Моральная оценка углеводов зиждется на соображениях медицинского характера. Она свидетельствует о добровольном принятии на себя обязательств в сфере здорового питания. По словам Барлёзиус, осознанная диета означает, что общество ожидает от индивида постоянного самоконтроля.

А раз так, медицинские обоснования той или иной диеты излишни. Никого не волнует отсутствие серьезных исследований пользы углеводного питания по сравнению с продуктами, бедными жирами, а также того, что позволяет эффективнее сбрасывать вес. Люди хотят верить, что делают все для сохранения собственного здоровья в порядке профилактики.

Пока нутрициологи продолжают исследовать взаимосвязь между углеводами и здоровьем, наследники Бантинга – жарить на завтрак глазунью, пользователи интернета – делиться новыми рецептами безуглеводного хлеба, Ева Барлёзиус – дивиться парадоксам нашей пищевой культуры, а кто-то – работать над очередным бестселлером о диете, возможно, где-нибудь сидит вполне здоровый мужчина с небольшим брюшком и наслаждается ужином, ни о чем не задумываясь. Может быть, перед ним спагетти alla carbonara, или клецки по-швабски с подливкой, или картошка с мясом, или тост со сливочным маслом. И если после этого он испытывает только насыщение и не терзается «углеводной виной», то причина в одном. Он еще помнит то, о чем позабыли апологеты различных диет. Жизнь не сводится к профилактике. В ней есть место и блинчикам с яблочным муссом, и сахару, и корице. 

24СМИ