21.04.2016 | Александра Кошкина

Пора варить

Большинству россиян рестораны не по средствам, клиенты остались только у фаст-фуда

В условиях экономической и политической нестабильности найти качественные продукты для рестораторов стало не менее сложно, чем состоятельных клиентов Фото: Shutterstock

Поход в ресторан все чаще становится для россиян не развлечением, а роскошью. По итогам 2015 года посещаемость заведений общепита в Москве и России в целом упала сразу на 15%. Потеря клиентов, в свою очередь, поставила многие предприятия на грань выживания. Доля убыточных ресторанов и кафе в Москве достигла 35,5%. По оценкам экспертов, сильнее всего при этом пострадали самые популярные рестораны средней ценовой категории, частично кризис затронул и дорогие заведения, потерявших клиентов из категории «среднего класса». Лучше всех экономические потрясения переживают предприятия фаст-фуда, куда отправились бывшие завсегдатаи престижных ресторанов.

Россияне учатся реже ходить по ресторанам. По наблюдению экспертов, получается это у них не очень хорошо – сказывается вырабатывавшаяся более чем десятилетие привычка. Однако посещаемость ресторанов в Москве и в России в целом за прошлый год упала на 15%, констатировал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По данным же Мосстата, оборот общепита в столице за год сократился на 8,5%, что для бизнеса еще ощутимее с учетом инфляции, а доля убыточных организаций достигла 35,5% (против 26,7% в 2014‑м). Общая сумма убытков предприятий в Москве составила 1,3 млрд рублей. В «туристическом» Санкт-Петербурге ситуация не намного лучше – оборот общественного питания по итогам 2015 года упал на 5,1%.

«Согласно данным Росстата, количество предприятий общественного питания в России в последние несколько лет росло в среднем на 5–6% в год, а за последние 10 лет их количество увеличилось почти вдвое, – говорит региональный директор департамента торговой недвижимости международной компании Colliers International в России Анна Никандрова. – В 2015 году сохранилась тенденция активного развития сегмента общепита. Что касается новых игроков, то 2015 год показал скромные результаты. Если взять Москву, то в 2015 году свои точки здесь открыли всего три новых международных оператора против 13 в 2014‑м».

Игорь Бухаров подтвердил, что, несмотря на кризис, в Москве за год количество ресторанов увеличилось – закрылось 750 точек, а открылось 899. Однако это, скорее, исключение из правил, в том же Санкт-Петербурге или Нижнем Новгороде их число сокращается. Директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина утверждает: за год в целом по стране их число уменьшилось на 7–8%. «Кафе и рестораны закрываются с той же частотой, что и год назад, но открытий стало значительно меньше, – сказала она. – Большая доля заведений, принявших первых посетителей зимой 2016 года, – это бизнес, запланированный заранее. Другой часто встречающийся вариант – новые предприятия, открытые на собственных площадях и являющиеся следствием диверсификации основного, например, развлекательного, клубного бизнеса».

По словам Никандровой, случаи банкротства были отмечены в основном среди компаний-франчайзеров. «К их числу, например, можно отнести компании, развивавшие в России по франшизе сети Carl’s Jr. и Wendy’s, – отметила она. – Некоторые сетевые предприятия также сильно ощутили последствия экономической нестабильности и продовольственных контрсанкций. Например, девальвация рубля побудила компанию «Росинтер» переформатировать сеть «Планета суши» в более демократичный паназиатский концепт «Шикари», поскольку сдерживание размера среднего чека стало просто невозможно».

Король-бургер

Большинство экспертов сходятся в том, что лучше всех кризис переживают предприятия быстрого питания. «Прекрасно себя чувствуют McDonald’s и Burger King. Основной тренд 2015 года – это бургеризация всей страны», – отметил Бухаров. Исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков согласен с такой оценкой лишь применительно к иностранным игрокам: «У наших фастфудов дела обстоят все-таки похуже. Такие компании, как Burger King, KFC и McDonald’s, лишь скорректировали планы, но продолжают развиваться. Наши сети в основном скорее пытаются свести показатели к нулю. Нулевая прибыль для них значительный успех».

«У нас произошло сокращение количества покупателей на 15% со всеми вытекающими, – рассказал основатель и акционер сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров. – Мы активно открывали новые рестораны, чтобы в целом удержаться на плаву. Средний чек вырос на 10%. Стандартное поведение в стесненных обстоятельствах».

Никандрова из Colliers International согласна, что «предприятия демократичных концепций» оказались востребованы: «Причем речь идет не только о классических бургерных и блинных, но также активное развитие показывают, например, бары крафтового пива, столовые, хинкальные и вареничные. Популярность демократичных точек общественного питания в условиях падающей покупательной способности населения возрастает. Хотя некоторые операторы фастфуда отмечают падение количества покупок в расчете на одну семью, особенно в регионах. Востребованность концепций невысокого ценового сегмента актуальна и для ресторанных форматов, например, азиатской кухни «Чайхона», или пивных пабов».

По словам директора Института ресторанных технологий Айситулиной, раньше больше открывалось среднеценовых ресторанов этнической кухни. Но зимой 2016‑го преимущество осталось все-таки за демократичным сегментом. По-прежнему прослеживается тренд открытия пивных заведений в спальных районах, но, по наблюдениям эксперта, все чаще такие рестораторы выбирают узкую специализацию: «Ирландские и английские пабы больше в чести, нежели пабы со сборными предложениями».

Цена понтов

Насчет того, как чувствуют себя рестораны «высокой кухни», мнения разнятся. «В Москве появилось большое количество концепций дорогих ресторанов, – отметила руководитель департамента стрит-ритейл по России Colliers International Екатерина Подлесных. – Например, ресторатором Борисом Зарьковым открыты перуанский ресторан Chicha, лаборатория White Rabbit Lab, ресторан русской кухни Kutuzovskiy, 5 и ресторан Mushrooms. Также к интересным открытиям стоит отнести рестораны «Сыроварня», #Farш, Semiramis и «Рыбы нет» Аркадия Новикова; Publo Picasso, «Воронеж» и «Латинский квартал» Александра Раппопорта; рестораны Erwin, Mos и The Roots Moscow Александра Затуринского; а также рестораны Юлии Высоцкой, в частности «Юлина Кухня».

Интересен и факт образования своего рода гастрономических зон. Например, вокруг гостиницы «Украина» работает уже 14 ресторанов различных концепций. Открытие ресторанов в локациях с низким трафиком (например, набережная Тараса Шевченко) связано с невысокими ставками аренды, позволяющими операторам вкладываться в отделку самих помещений. При этом рестораны за счет своих оригинальных концепций сами генерируют трафик посетителей».

«Рестораны высокой ценовой категории кризис не затронул, для обеспеченных людей без разницы, сколько платить – 5 или 7 тысяч рублей», – считает учредитель Академии ресторанного бизнеса Анатолий Одинцов. Однако Андрей Петраков из Restcon уверен, что и этот сегмент все-таки «просел». По его мнению, в столице и раньше была серьезная конкуренция среди дорогих ресторанов, и, как правило, они никогда не были прибыльными. Такие заведения часто поддерживают за счет других видов бизнеса. «Кто-то меряется машинами, а кто-то – ресторанами, – объясняет Петраков. – И тут все зависит от того, как идет основной бизнес у владельца ресторана. Кроме того, в такие заведения стали меньше ходить. Москва – очень понтовый город, пойти в ресторан не по статусу считается хорошим тоном. Человек зарабатывает сумму, которая позволяет ему ходить, грубо говоря, в Il Patio. Но нет, он хочет ходить куда-то подороже и всем об этом рассказывать. Таких, я думаю, было около 30%. Но кризис все расставляет по местам. Насколько известно, в дорогих ресторанах средний чек вырос примерно на 20%».

«Все больше россиян считает питание вне дома дорогим удовольствием, – согласен управляющий партнер Kirikov Group Даниил Кириков. – Средний размер чека сейчас является ключевым фактором при выборе ресторана, поэтому значительно снизилось количество посетителей люксовых мест, куда перестали заглядывать представители среднего класса».

С другой стороны, операционный директор Maison Dellos (рестораны «Пушкин», «Турандот», сеть «Му-му» и другие) Наталья Милеенкова возразила, что у них увеличилось количество гостей во всех ресторанах холдинга, в том числе и дорогих. «В «Пушкине», например, средний чек вырос, так как для иностранцев, которых в нем немало, наш флагман стал дешевле из-за курса валют», – отметила она.

Несчастные середнячки

Самыми провальными, по мнению экспертов, оказались середнячки. Богатые клиенты здесь редкие гости, а те, что победнее, если и не отказываются от ресторанов совсем, то предпочитают что подешевле. «Больнее всего кризис ударил по маленьким ресторанам со средним чеком не более 1500 рублей», – констатировал Бухаров. «Из-за высокой продуктовой инфляции рестораны фактически пожертвовали прибылью. У них сократилась и посещаемость, и средний чек, - сказал Петраков. - Отказаться от посещения ресторанов их клиентам сложно, это фактически стало образом жизни. Поэтому люди продолжают туда ходить, но реже и заказывают меньше. Вообще, здесь совпало очень много неудачных факторов. Курить запретили, цены выросли, доходы населения упали, опасность кризиса – непонятно, что будет завтра – тоже довлеет. Я думаю, одно курение в начале запрета дало снижение посещаемости примерно на 10%, а по некоторым заведениям типа кофеен, думаю, на 20–30%. «Кофейщики» говорили, что падение было очень серьезное. Потом, конечно, посещаемость немного вернулась. Но все равно. Я вот больше не хожу в кофейни, потому что курю и мне там больше делать нечего».

Впрочем, Кадрина Айситулина из Института ресторанных технологий отметила, что кофейный сегмент при этом лидирует по числу новых заведений: «Обусловлено это приходом в ресторанную отрасль предпринимателей – новичков, ввиду кризиса решивших сменить поле деятельности. Открыть кофейню многим кажется делом довольно простым. Добавьте к этому относительно невысокую стоимость «входного билета» в этот сегмент. Поэтому он, как и в кризис 2007–2008, вновь в лидерах по количеству новых точек».

Ресторанная магия

Впрочем, эксперты ресторанного бизнеса полагают, что упрощать ситуацию также не стоит. «Ресторанный бизнес обладает некоторой магией, которая не позволяет выявлять простые закономерности и давать такие же простые рецепты, – уверен основатель сети «Теремок» Гончаров. – Я бы сказал, хорошо себя чувствуют те, кто хорошо продают хороший продукт. И это не зависит от ценового сегмента и размера сети. Удачные примеры есть как в высшем ценовом сегменте, так и в фастфуде».

«Кризис ударил прежде всего по неоптимальным заведениям, не завоевавшим репутацию и лояльность гостей, – считает Наталья Милеенкова из Maison Dellos. – Сейчас время потребителя, гостя. Он выбирает лучшего и требует от нас благодарности, что выбрал именно нас. В общем, не зависит успех от того, сетевой или нет, дорогой или не очень. Зависит, насколько соответствует цена/качество, насколько заведения лояльны к гостю».

В условиях кризиса предприниматели выбирают разные стратегии, но все без исключения пытаются оптимизировать затраты. Одни меняют меню, чтобы снизить себестоимость блюд, сокращают персонал, избавляются от убыточных точек, другие проводят скидочные акции, третьи вынуждены снизить качество сырья или даже уменьшить порции. Саму возможность последнего варианта, правда, многие рестораторы с гневом опровергают.

Фото: Михаил Геллер/«Профиль»

«Никто из рестораторов на такие вещи не идет, поскольку это был бы обман потребителя, – категорично заявил Игорь Бухаров. – Это все закончилось в 1998 году. Ресторатор предлагает своим гостям новые блюда и уже за это берет деньги». «Порции мы не уменьшаем. Либо меняем блюдо, выводим из меню, но цены стараемся не повышать», – подтвердила Милеенкова из Maison Dellos. Впрочем, другие признают, что уменьшение порций все же присутствует. «Это зависит от предпринимателя. Кто-то снижает качество сырья, кто-то уменьшает порции. Мы не меняем качество, это святое. Мы проводим работу по сокращению затрат и повышаем цены, компенсируя рост аренды и закупочных цен», – рассказал основатель сети «Теремок» Гончаров. «На самом деле уменьшение порций плохо сказывается на имидже ресторана. Это первое, что бесит клиентов, – отметил Петраков из Restcon. – Особенно это касается постоянных клиентов, и их можно потерять».

Но наибольшую остроту, по словам Бухарова, сейчас получил вопрос качества продуктов: «Хорошие продукты стоят дорого. А более дешевые, но при этом качественные продукты сложно найти».

Запретный плод дорог

Роль продуктового эмбарго в проблемах общепита сами рестораторы оценивают по-разному. Основатель сети «Теремок» Гончаров считает, что это повлияло на бизнес «самым положительным образом»: «Наконец-то мы осознали, что у нас самих есть продукты и сырье. Это фантастически правильное решение правительства». Одинцов из Академии ресторанного бизнеса не скрывает негодования по поводу запрета турецких продуктов, но признает, что в ресторанах стали делать больше блюд из российских продуктов: «Соответственно, это хорошо для развития нашего хозяйства. Глобальных сложностей не было. Кто хочет работать, тот всегда ищет возможности, а не кричит, почему не может этого сделать». Бухаров отметил, что дорогим ресторанам из-за эмбарго пришлось поменять кухню. «У нас есть прекрасная продукция, просто ее мало», – сказал Бухаров. «Хотелось бы больше качественных товаров от наших производителей, но с этим бывают проблемы», - отметила Милеенкова из Maison Dellos. 

«Замена санкционным продуктам есть, и рестораны ее нашли, а кто не нашел, у тех продукты стали худшего качества, – считает, в свою очередь, Петраков из Restcon. – В реальности никакого импортозамещения не произошло. В некоторых сегментах оно проходило естественным образом. Допустим, наша курица ничуть не хуже американской. А такие продукты, как сыры, говядина, овощи и фрукты, – все сильно подорожало. Во‑первых, рост цен очень сильный, а во‑вторых, качество паршивое».

«Я отказалась от многих блюд, в которые входили специалитеты Италии, Испании, Франции и других европейских стран, – рассказала Кадрина Айситулина из Института ресторанных технологий. – Не то чтобы их нельзя было достать – конечно, можно, но цена в условиях запрета для ресторанов стала практически неподъемной. Стоит ли заменять моцареллу, панчетту и прочие деликатесы на те, что производятся в России? Я считаю, что качество отличается очень существенно, и реплики намного бледнее оригиналов. Другое дело, если ваш общепит до введения запрета на ввоз продуктов благополучно практиковал блюда, например, с польскими сырами. Они сами по себе являются репликами. Так что вполне возможно заменить польскую продукцию российской, качество примерно похожее, хоть и в обоих случаях далекое от оригинала.

Новозеландскую баранину вполне можно заменить калмыцкой – разница в качестве мяса ощутима, но не критична. А тот факт, что в Калмыкии не делают оптимальный для общепита разруб и обвалку, печалит. Мраморную говядину тоже при желании можно заменить отечественной. Специализированным стейк-хаусам я бы такого в жизни не рекомендовала, но среднеценовым ресторанам общей специализации – почему бы нет. В частности, неплохую «мраморку» научились делать в Казахстане. А вот в Ленинградской области и в окрестностях Брянска качество сырья оставляет желать лучшего».

Кроме того, по словам Айситулиной, крайне плохо обстоят дела с логистикой: «Камчатские устрицы как-то научились поставлять, потому что это дорогой премиальный продукт и наценка на него способна окупить издержки. Но промысловой рыбы северных рек и морей до сих пор на ресторанном рынке почти нет. Взять хотя бы ряпушку, из этой небольшой невзрачной рыбки можно приготовить настоящие деликатесы. Но как наладить бесперебойные поставки в кафе и рестораны? Что касается меня, я просто смещаю акценты. Ухожу от американизированных предложений «цезарей», роллов, тирамису – что бы там ни говорили, а все это пришло к нам порядком поистрепавшимся и потерявшим свое исконное лицо. Стараюсь показать гостям новые для многих (или забытые многими) козлятину и перепелов, булгур и кускус, нельму и сига, свеклу и репу, конопляное масло и рапсовое, а ко всему этому – много-много микрозелени, которую выращиваю прямо в ресторанах».

Меню арендатора

Отдельная головная боль рестораторов в условиях кризиса – поиск места с адекватной арендной ставкой. «Номинально она снизилась, и довольно существенно, – отметила Айситулина. – Местами наши эксперты зафиксировали снижение на 25–30%. Но в реальных суммах плата стала выше. Дело в том, что традиционно она начисляется собственниками в условных единицах. Как результат, их доход за сдаваемые площади растет вслед за ростом валюты. Соответственно, на ту же сумму увеличивается арендное бремя рестораторов. Сейчас как никогда выигрывают владельцы кафе и ресторанов, развивающие бизнес на собственных площадях».

Но прослеживается и другая тенденция – фиксированная ставка все чаще заменяется процентной, как это принято за рубежом. «McDonald’s, например, платит 6–7% от выручки арендодателю и никогда не платит конкретную сумму», – рассказал Анатолий Одинцов. «Ставки аренды принципиальным образом зависят от конкретного торгового центра. Однако в целом по рынку можно сказать, что в 2015 году ставки сохранились на уровне рублевого эквивалента по курсу середины 2014 года. Те операторы фастфуда, которые традиционно платили арендную ставку в виде процента от товарооборота, остались верны этой практике», – подтвердила Никандрова.

Однако большинство арендодателей входят в положение рестораторов. «Примерно 80% арендодателей идут навстречу, 15% делают навстречу только небольшой шаг, и лишь 5% занимают абсурдную позицию, повышая арендную плату», – констатирует Гончаров. Наталья Милеенкова, в свою очередь, утверждает, что на рубли собственники начали переходить еще в кризис 2008 года. «Сейчас снижаются и рублевые ставки, предложений очень много, больше, чем спрос», – заявила она.

Если говорить о заведениях с уникальными концепциями, то они чаще всего обращают внимание на стрит-ритейл (помещения, расположенные на первых этажах зданий, имеющие отдельный вход и собственные витрины). «По нашим подсчетам, в 2015 году в Москве открылось порядка 200 предприятий общественного питания уникальных концепций, из которых 88% разместились в помещениях стрит-ритейла. Особой популярностью у таких заведений пользуются пешеходные улицы и центральные торговые коридоры города, – рассказала Екатерина Подлесных из Colliers International. – Площадки, освобождаемые непродовольственными арендаторами, достаточно быстро занимают кафе, рестораны и продуктовые магазины».

Опережающий оптимизм

На данный момент, по наблюдениям Айситулиной, посещаемость ресторанов перестала падать, отмечается сезонная стабилизация, хотя до возврата на докризисный уровень далеко. «Способов привлечь гостей несколько. Для премиальных ресторанов на первый план выходит метод личных приглашений, то есть работа с гостевой базой, – сказала она. – Для демократичных, расположенных в местах с высокой проходимостью, – наружная реклама, в том числе на бортах городского транспорта, проезжающего мимо, а также в метро. Также хороший отклик имеет генерация новостных поводов. Все эти меры рестораторы применяли и до кризиса, но сейчас, когда бюджеты на продвижение урезаны, у владельцев остается еще меньше прав на ошибки».

Существенных изменений в 2016 году рестораторы не ожидают, но не теряют оптимизма. «Гости устали от кризиса, хотят отдыхать, есть вкусную еду в красивых местах», – считает Милеенкова. «Понятно, что потребитель привыкнет жить в новой ситуации, – согласен Бухаров. – Если люди будут продолжать зарабатывать какие-то деньги, то наступит момент, когда они станут чаще ходить в рестораны».

«В кризис посетители ресторанов становятся все более требовательными, и это вынудит рестораторов повысить качество обслуживания и подаваемых блюд. Сократится количество мест с непродуманной концепцией, и возможно, что в этом году количество игроков сократится еще процентов на 20», – считает Даниил Кириков.

«Есть шанс, что в этом году наши рестораны и сети нащупают какое-то днище, обещанное Путиным и правительством, и мы увидим некую стабилизацию, – отметил Петраков. – Хотя кто знает. Мне кажется, оптимизм не имеет рационального объяснения, он будет иметь опережающее действие».

КОНТЕКСТ

04.06.2015

Михалков решил сменить название сети «Едим дома»

Михалков решил сменить название сети «Едим дома»

09.04.2015

Кончаловский и Михалков просят у Путина 1 млрд рублей на создание национального общепита «Едим дома!»

Кончаловский и Михалков просят у Путина 1 млрд рублей на создание национального общепита «Едим дома!»

Спасибо, что читаете нас!
Давайте станем друзьями:

Спасибо, не сейчас

24СМИ