Рис и капуста вместо собаки

Так, популярная в России корейская морковка – это изобретение советских корейцев, депортированных в 1937 году в Среднюю Азию и вынужденных готовить привычную еду из того, что нашлось на новом месте. Ни в Южной, ни в Северной Корее об этой морковке и не слышали. Острые салаты – тоже интерпретации кухни предков корейцами, жившими на русском Дальнем Востоке со второй половины XIX в., а позже расселившимися по всей стране. Что же до собак, то да, едят, но далеко не все и не каждый день, а по особым случаям. И не любых собак, а специальную кормовую породу. И подаются блюда из собачьего мяса только в соответствующих ресторанах. Так что опасения простодушных туристов, беспокоящихся, что им вместо говядины подсунут собачатину, наивны. Не волнуйтесь – не подсунут, «собачьи» рестораны надо еще поискать.

Однако, пока мы пребываем в уверенности, что корейская кухня – это острые собаки в морковке, она распространяется по миру, постепенно превращаясь в модную ресторанную тенденцию, и все больше ассоциируется в массовом сознании со здоровым питанием и образом жизни современного человека. И даже в России, куда мировые гастрономические тренды приходят обычно с запозданием, корейская кухня медленно, но верно усиливает позиции. Если еще в 2000‑х корейские рестораны в крупных российских городах можно было пересчитать по пальцам и ходили туда в основном корейские экспаты и их знакомые, то сегодня в одной только Москве таких заведений несколько десятков, а блюда корейской кухни можно увидеть в меню обычных сетевых кафе, рассчитанных на широкий круг горожан. Как это случилось и почему уже пора начать разбираться в корейской еде, расскажем в этой статье.

Что главное в корейской кухне

Корейскую кухню делают корейской в первую очередь ферментированные пасты и соусы чан, ну и блюда, которые готовят на их основе. Основных чана три: паста из соевых бобов твенчжан, соевый соус канчжан и острая перечная паста кочхучжан. Именно они создают истинный корейский вкус, так или иначе входя в состав почти всех корейских рецептов. Раньше их готовили в каждой семье вручную, по их вкусу судили о мастерстве хозяйки. Считается, что если вкус домашних чанов изменился, значит, в доме что-то неладно. Процесс ферментации требует времени, и традиционно чаны доходили до нужной кондиции несколько месяцев в специальных горшках во дворе. Именно эта особенность дает сегодня корейцам право характеризовать свою традиционную кухню модным выражением slow food, подразумевая, что она здоровая, натуральная и соответствует современным подходам к питанию. Правда, в наши дни корейцы чаще всего покупают готовые чаны в супермаркетах, но производители заверяют клиента, что их пасты и соусы почти как мамины.

Еще один важный ингредиент – молотый красный перец кочху кару. Он (вместе с кочхучжаном) дает остроту, считающуюся визитной карточкой корейской кухни. Правда, столь острой она была не всегда. Большинство этнографов сходятся в том, что красный перец завезли на Корейский полуостров только в конце XVI в. и широко распространился он благодаря способности дольше сохранять продукты. А до этого корейцы в основном использовали для этих целей соль или засоленные морепродукты, поэтому ферментированный вкус намного древнее острого в корейской пищевой традиции. Кроме того, исторически трапеза для высоких гостей или по важным поводам в домах знати вообще исключала перец. Например, в ритуальную пищу, ставившуюся на алтарь во время конфуцианских церемоний поминовения предков, или в блюда, подававшиеся на пирах государю и его приближенным, красный перец не добавлялся. В те времена острый вкус считался слишком резким, чересчур возбуждающим и потому не подходящим для трапезы благородных мужей. Не перчат и пищу монахов в буддийских монастырях, так как эта приправа не способствует умиротворению духа и смирению плоти. Сегодня же девять из десяти блюд в корейском ресторане будут острыми. И даже если официант клянется, что вам приготовят заказанное неостро, не верьте и лучше сразу выберите что-то другое, если перченое вам не подходит.

Королева корейского стола – овощная закуска кимчхи, еще один ферментированный продукт. Сегодня это блюдо чаще всего делают из пекинской капусты и щедро приправляют перцем, но вообще существует более 350 рецептов кимчхи, предписывающих в качестве основного ингредиента использовать огурцы, редьку и иные овощи, травы и коренья. Есть даже совсем не острое – белое кимчхи (пэк-кимчхи). Есть кимчхи, которое готовится всего пару дней, а есть такое, что будет заквашиваться несколько месяцев. Кстати, умение готовить кимчхи своими руками – до сих пор одна из самых высоко ценимых женских добродетелей в Корее. Несмотря на то, что эта закуска в изобилии найдется в любом магазине, домашнее кимчхи продолжает занимать важное место в системе ценностей консервативных корейских мужей и особенно свекровей. А специальный холодильник для хранения кимчхи входит в список обязательных подарков молодоженам.

Интересно, что еще относительно недавно этой закуски и других ферментированных блюд корейцы стеснялись. В начале ХХ в., когда Корея была японской колонией, многие представители метрополии нелестно отзывались о корейских традиционных блюдах, считая их простонародными, слишком пахучими и недостаточно утонченными. Из-за этого у корейцев сформировались комплексы. До сих пор можно услышать рассказы местных профессоров, вспоминающих, как они, учась в юности за границей (1960–1970‑е), стеснялись готовить привычную еду в общежитиях американских и европейских университетов.

Но в 1980‑х ситуация начала меняться: в Южной Корее пали военные режимы, началась демократизация, были достигнуты значительные экономические успехи, страна стала открываться миру. Корейцы с гордостью демонстрировали иностранцам не только достижения в области производства и экспорта, но и традиционную культуру. Кимчхи взяло на себя роль национального кулинарного символа. В 1986 в столице был открыт музей кимчхи, в 1988‑м накануне летних Олимпийских игр в Сеуле он переехал на самую представительную площадку города – в международный выставочный комплекс COEX, а закуска была включена в официальное меню олимпийцев. Теперь корейцы сравнивают острый вкус с национальным характером. Например, пословицу «Маленький перчик самый острый» ассоциируют с самой Кореей: мол, страна мы хоть и небольшая, но нрав у нас горячий. Фотографируясь, корейцы говорят не cheeeeese, а «кииимчхи». Ежегодно проводятся общенациональные фестивали кимчхи, об этой закуске пишутся научные статьи, над ней проводятся диетологические эксперименты. Например, уже доказано, что в кимчхи содержится на порядок больше лактобактерий, чем в йогурте, поэтому оно способствует пищеварению и вообще здоровью организма. В 2012 году в городе Кванчжу начал работу Мировой институт кимчхи, цель которого – развитие технологий производства и пропаганда полезности этого продукта в Корее и за рубежом. Стоит ли говорить, что именно традицию засолки кимчхи южнокорейцы в 2013‑м предложили внести в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО? Однако ирония жизни такова: корейская молодежь хоть и уважает кимчхи как национальный бренд, но ест это блюдо с каждым годом все меньше.

Что будете заказывать?

И все же, как бы ни трансформировалась корейская кухня, какие бы гастрономические веяния в нее ни проникали, истинный кореец убежден: нормально поесть можно только рисом. Сэндвичи, пиццы, спагетти – это все хорошо для перекуса или чтобы пустить пыль в глаза иностранцам, а настоящая здоровая еда – рис. А лучше рис с супом, желательно острым. И кимчхи. И хотя бы раз в день нужно поесть как положено.

Слово «рис» в корейском языке совпадает со словом «еда». Поэтому по-корейски «вы поели?» дословно звучит как «вы поели рис?» Этот вопрос, кстати, в Корее могут задать из вежливости, из желания проявить внимание к собеседнику. Воспринимать его буквально или как приглашение к совместному обеду не стоит. В ответ достаточно тоже поинтересоваться, пообедал ли спрашивающий. Прослывете культурным человеком.

«Правильная» корейская трапеза – это плошка риса (всегда слева), миска супа (всегда справа) и несколько закусок–панчханов. В традиционном корейском рационе нет разделения на завтраки, обеды и ужины. Рис с супом и закусками подается в любое время суток. Супы разные: наваристые похлебки ччиге; легкие, часто полупрозрачные бульоны кук; серьезные, с большим количеством ингредиентов, часто варящиеся по несколько часов тханы. Классическое корейское застолье не предполагает нескольких перемен блюд, свойственных западному этикету. И на праздничный, и на повседневный стол все блюда подаются сразу, что позволяет обедающим одновременно сочетать разные вкусы.

Блюда из риса тоже разнообразны. Само популярное в последнее время – пибимпап, что в переводе на русский означает «смешанный рис». Рецепт чрезвычайно прост: берете сваренный на пару рис, добавляете в него всё, что найдется у вас в холодильнике, заправляете перечной пастой и перемешиваете. Пибимпап известен в корейской кухне не одно столетие, сегодня есть в меню и на Юге, и в КНДР. Но именно в Республике Корея последние лет 20 из него конструируют кулинарный символ страны. Например, именно пибимпап подается на международных линиях главного корейского авиаперевозчика Korean Air. Думаю, объясняется это тем, что пибимпап как никакое другое корейское блюдо соответствует современным представлениям о здоровом питании. В него входит много овощей, в том числе свежих, он может быть мясным, а может – вегетарианским. Острота регулируется по вкусу. Кроме того, по мнению идеологов глобализации корейской кухни, пибимпап – это кулинарное воплощение корейских традиционных представлений о мире и эстетике. Согласно распространенным в регионе космогоническим представлениям, Вселенная состоит из пяти базовых элементов – дерева, металла, огня, воды и земли. Эти элементы соответствуют пяти сторонам света (восток, запад, юг, север, центр), временам года (четыре основных плюс межсезонье), пяти органам человеческого тела (сердце, легкие, почки, кишечник, селезенка) и пяти добродетелям (гуманность, следование ритуалу, справедливость, мудрость, искренность). Таким образом, пять базовых цветов (зеленый, белый, красный, черный и желтый) и пять базовых вкусов (кислый, острый, горький, соленый и сладкий) пибимпапа делают это блюдо кулинарным воплощением Вселенной. А тот факт, что, перемешиваясь, ингредиенты создают единое целое, выражает идею баланса и гармонии, центральную в корейской культуре, менталитете и эстетике. Питаясь в соответствии с этими принципами, человек гармонизирует и то, что внутри тела, и то, что вовне. Таким образом, он и сам становится здоровее, и «оздоравливает» пространство вокруг себя.

Альтернативой блюдам на основе риса может быть лапша (мён). В меню любого корейского ресторана найдется несколько ее видов: пара-тройка вариантов куксу (неострая пшеничная лапша в бульоне), нэнъмён (гречишная лапша в холодном бульоне), ччольмён (клейкая лапша с овощами, приправленная кочхучжаном, следовательно, острая!). Еще одно популярное блюдо из лапши – чачжанъмён (лапша с мясом и овощами в темно-коричневом соусе из соевых бобов), совершенно не острое, очень сытное и недорогое. Интересно оно тем, что корейцы называют его китайским, хотя в Китае такого блюда не найдешь. Придумали его китайские эмигранты, поселившиеся в районе Чемульпхо (ныне Инчхон) на рубеже XIX–XX вв.

Отдельно надо сказать и о любимейшем продукте всех корейцев – лапше быстрого приготовления рамён. Несмотря на то, что изначально это японское изобретение и появилось оно в корейском рационе лишь в 1963 году, представить без него питание современных корейцев невозможно. Рамён в Корее уже давно не просто вариант быстрого перекуса, когда нет времени на нормальный обед. По изменениям цен на рамён судят об общем уровне инфляции на рынке продуктов питания. А в 2008‑м правительство даже включило рамён в список из 52 самых важных продуктов, цены на которые государство обещало контролировать. Кроме того, когда в стране возникают слухи о возможных бедствиях, с магазинных полок в первую очередь сметается стратегический запах сухой лапши, как в России – соль и крупа. Кстати, всенародно любимая у нас лапша быстрого приготовления «доширак» пришла к нам из Кореи. В оригинале это слово произносится как «тосирак» и обозначает «специальную коробочку, чтобы брать еду в дорогу».

Едят корейцы и мясные блюда. Сегодня один из основных аттракционов в корейских ресторанах по всему миру – собственноручное приготовление мяса на углях или электрической жаровне, встроенной прямо в стол. Для этого блюда существуют разные названия в зависимости от вида мяса, но если вы запомните одно – пулькоги (пуль – огонь, коги – мясо), этого будет достаточно. В дополнение к замаринованному или свежему мясу подаются разнообразные панчханы, соусы, зелень, а также рис и суп. Идея блюда проста, как всё гениальное: поджарив на огне кусочек мяса, вы берете его с жаровни, макаете в соус, заворачиваете в лист салата или другой зелени, не забыв положить сверху немного какого-нибудь панчхана (для первого раза рекомендую кимчхи), и кладете в рот. Потом закусываете рисом. И ложечку супа. Поверьте, это очень вкусно. Кстати, еще в 1980‑х пулькоги было признано одним из самых популярных среди иностранцев блюд корейской кухни. Корейцам это льстило, ведь регулярное потребление мяса в те годы считалось признаком зажиточной жизни. Хотя традиционно мясных блюд в корейском рационе было мало. Крестьяне, которые составляли в старой Корее около 95% населения, ели мясо несколько раз в год – по основном сезонным праздникам. В остальном их питание состояло из овощей, трав, злаков. За белок отвечали соевые и бобовые продукты, которых в корейской кухне очень много. Так что пулькоги хоть и вкусное блюдо, но распространилось оно в Корее лишь с 1970‑х, так что «традиционным» его можно назвать лишь отчасти.

Отличается ли кухня Южной и Северной Кореи?

Определенные различия есть, но они непринципиальны. Все-таки Корейский полуостров разделился на два государства всего 70 лет назад, а это не так много, чтобы кулинарные традиции разошлись кардинально. Вообще, когда-то у каждой корейской провинции были свои кулинарные особенности, свои фирменные блюда. Сейчас такое деление сохраняется лишь формально, и люди едят примерно одно и то же.

У москвичей и жителей некоторых городов Дальнего Востока России (в первую очередь Владивостока и Хабаровска) есть возможность сравнить кулинарию двух Корей самим, так как в этих городах существуют не только рестораны, готовящие по-южнокорейски, но и аутентичные северокорейские заведения. В Москве, например, есть целых два таких ресторана – более старый «Корё» (открылся в 2011‑м у метро «Ленинский проспект») и «Рынрадо» (открылся в 2015‑м на Ломоносовском проспекте). Во Владивостоке это «Кымгансан» на улице Крылова, в Хабаровске – «Пхеньян» на Волочаевской. Помимо незначительных различий в меню от южнокорейских эти рестораны отличает особая атмосфера, характерный чучхейский дизайн интерьеров, трансляция записей военных парадов или патриотических музыкальных концертов, а главное – официантки из самой КНДР. Это вообще главная фишка северокорейских ресторанов по всему миру (они есть в более чем 13 странах, в основном, конечно, в Азии). Поэтому посетители могут напрямую пообщаться с представителями одной из самых закрытых стран в мире. Почти все девушки более-менее говорят на языке страны, где работают, большинство из них – выпускницы престижных пхеньянских вузов: кто-то по специальности «сервис и обслуживание», кто-то с музыкальных или хореографических отделений. Поэтому многие такие рестораны предлагают и вечернюю шоу-программу, когда те же официантки исполняют для гостей северокорейские и даже иностранные песни, танцуют, играют на музыкальных инструментах. В южнокорейских ресторанах вы такой экзотики не найдете.

Корейский застольный этикет и отношение к еде

Корейское общество строго иерархично, и это находит свое проявление за столом. Так, неприличным считается, если младший возьмется за палочки раньше, чем это сделает старший. То же и в конце: если старший уже доел, остальным полагается потихоньку заканчивать. Во время застолья младшим следует ухаживать за старшими: подавать лучшие куски, жарить мясо, если на столе есть жаровня, следить, чтобы рюмка не была пуста, а если это случится, подливать вино, придерживая бутылку двумя руками. Часто можно увидеть, как младший немного отворачивается в сторону, чтобы отпить алкоголь. Такой обычай уходит корнями во времена, когда всегда следовало демонстрировать почтение старшему по возрасту и статусу. Старший же, в свою очередь, возглавляет трапезу, ведет беседу, ну и чаще всего оплачивает коллективное угощение.

И вообще, разделить стол с родственниками, соседями, друзьями, коллегами считается в Корее чрезвычайно важным делом. Конечно, традиции совместных застолий играют большую роль во всех культурах мира, но в Корее им придается просто огромное значение. Любая мало-мальски серьезная встреча здесь обязательно сопровождается какой-нибудь едой, будь то обыкновенный студенческий семинар или пышный правительственный прием. Всё потому, что, поев вместе, корейцы чувствуют, что стали чуть ближе друг другу, чуть понятнее, чуть роднее. Недаром в корейском языке есть поговорка, которую примерно можно перевести на русский язык так: «Если часто есть вместе, возникает привязанность».

Совместный обед или ужин – очень распространенный в Корее способ поблагодарить кого-то за небольшую услугу. Не всегда удобно предлагать знакомому деньги за помощь, а вот вкусное или необычное угощение с удовольствием примет каждый.

Корейцы, что на Севере, что на Юге, гордятся своей кухней. Они убеждены, что Корея обладает выдающейся кулинарной традицией, а то, что кухни соседей до сих пор известны в мире больше, объясняют исторической несправедливостью, которую необходимо исправить. В Республике Корея для этого в 2009 году была запущена государственная программа глобализации корейской кухни, поставившая амбициозную цель к 2017 году ввести отечественную кулинарию в пятерку самых знаменитых кухонь мира наряду с японской, китайской, французской и итальянской. И хотя такую высокую планку взять пока не удалось, корейская кухня, тем не менее, уверенно продвигает свой бренд и в Азии, и на Западе. Поэтому сейчас самое время начать в ней разбираться.