Фейкбургер

Из-за барной стойки калифорнийской фирмы Impossible Foods доносится аппетитный аромат: там на гриле жарится гамбургер. Бургер, который предлагается продегустировать под экогазировку, мало чем отличается на вкус от любого другого. Котлета смотрится как мясо, пахнет мясом и во рту ощущается тоже как мясо. Но мяса в ней нет ни грамма. Глава компании Пэт Браун выставил рядом с емкостью с фаршем рядок мисок, наполненных жидкостями, пюреобразной субстанцией и хлопьями. Их содержимое указано на картонных табличках. Читаем: «картофельный белок», «легоглобин», «сахар и аминокислоты», «соевый протеин», «структурированный пшеничный белок», «кокосовое масло», «ксантан». Таковы ингредиенты (почти) идеального фейкбургера.

Браун и его команда не один год провели в лаборатории, прежде чем он представил на суд общественности фарш с нулевым содержанием мяса. Таких ярлыков, как «овощная котлета», он избегает и предпочитает говорить о «мясе на основе растительного сырья». Главный секрет рецептуры – легоглобин, растительное вещество, близкое к гемоглобину, который придает крови ее цвет. Браун нашел его в корнях сои. Бывший медик получает красную субстанцию в биореакторе при помощи генетически модифицированных клеток дрожжей. Характерный вкус мяса обусловлен прежде всего гемоглобином, говорит он: «По сути животные являют собой биофабрики, перерабатывающие растения в мясо и молоко». Однако данный процесс протекает очень неэффективно, «и потому мы пытаемся заменить природную технологию более оптимальной». Отведать Impossible Burger уже сегодня можно в избранных ресторанах Нью-Йорка и Сан-Франциско. И Браун ставит перед собой честолюбивые цели: «Мы хотим, чтобы весь фарш на Земле производился по данной технологии. Если через 50 лет люди продолжат есть бургеры, готовить их будут точно не из говядины».

Коровы-убийцы

Так что же: будущее питания – в мясе из растительного сырья? Для нашей планеты это благоприятный сценарий. Песни и пляски вокруг сочной телятины и пряной свинины оборачиваются колоссальным экологическим ущербом. По расчетам ООН, 18% парниковых газов антропогенного происхождения обусловлены производством мяса. Стейки и колбаски вносят больший вклад в глобальное потепление, чем все автомобильное и воздушное сообщение.

Главными «убийцами климата» считаются коровы. В их желудках трава ферментируется, выделяется метан. Жвачные отрыгивают (и не только), метан попадает в атмосферу и, подобно одеялу, окутывает Землю, мешая тепловому излучению уходить в космос. Парниковый эффект метана выражен в 25 раз сильнее, чем углекислого газа. В 300 раз «превосходит» по данным показателям CO2 закись азота («веселящий газ»), а это еще одно прегрешение животноводства против сохранения климата. Закись азота попадает в атмосферу при внесении удобрений. При этом почти половина урожая зерновых скармливается коровам. Всего же около 70% сельскохозяйственных угодий в мире служат производству мяса.

Сложилась ситуация, при которой, с одной стороны, животноводство разрушает планету, а с другой – мясо стало доступным как никогда. Но McDonald's может продавать свои гамбургеры по цене около одного евро только потому, что «внешние» затраты на производство мяса, такие как использование водных и земельных ресурсов, нагрузка на окружающую среду и воздействие на климат, никто в принципе не несет. Говядина должна подорожать на 40%, чтобы компенсировать ущерб климату, наносимый при ее производстве, подсчитали ученые из Оксфордского университета.

Наша планета, подобно тяжелобольному, с каждым антрекотом, с каждым кусочком пармской ветчины и с каждым куриным бедром теряет часть своего природного иммунитета. Вырубка лесов, разрастание пустынь, дефицит пресной воды, злоупотребление удобрениями, вымирание многих видов флоры и фауны, бедность, голод, социальные волнения – все это «заслуги» в том числе и животноводства.

Поэтому борцы за сохранение окружающей среды призывают к воздержанию. Как подсчитал режиссер Кип Андерсен в документальном фильме «Скотозаговор», один веган ежедневно «сберегает» по сравнению с мясоедом 380 л воды, 20 кг зерна и свыше 2000 л выбросов углекислого газа.

Неудивительно, что поедание мяса все чаще считается гастрономическим наслаждением людей недалеких, не менее предосудительным, как внедорожники на улицах городов. Человек, который согласится наполовину сократить свой мясной рацион, поможет планете больше, чем тот, кто воздержится от очередного полета на самолете. Плюс это здоровый выбор.

Моральный стейк

Сегодня каждый среднестатистический житель Земли позволяет себе в два раза больше мяса, чем всего полвека назад. Вместе с тем доля добровольных вегетарианцев составляет всего около 5%. Каждый немец съедает за свою жизнь 30 свиней, 2 коровы, половину теленка, 20 индеек и 400 кур. В США, чемпионе мира по мясоедству, его потребление на душу населения составляет 97 кг в год.

Как ожидается, к 2050 году потребление мяса возрастет еще на 48%. Спрос на молочные продукты тоже будет стремительно расти. Население планеты достигнет 9,7 миллиарда человек. Накормить всех животным белком будет поистине эпохальной задачей.

«Мы должны производить больше, используя меньше ресурсов», – признает специалист по вопросам устойчивого развития из компании JBS, крупнейшего производителя мяса на Земле. Эксперт по проблемам питания из Всемирного фонда дикой природы Карлос Савиани высказывается категоричнее: «В масштабах планеты мы едим слишком много мяса. Если такой тренд сохранится, то мы не сможем реализовать наши климатические цели и нанесем необратимый вред целому ряду экосистем».

Брюс Фридрих из американской организации Good Food Institute призывает к радикальным переменам: «Мы не сможем прокормить 9,7 миллиарда человек в рамках такой неэффективной системы, как современная индустрия животноводства». Ему видится мясная продукция, для выпуска которой животные вообще не нужны. Активист надеется на шницели из растительного сырья и стейки из биореакторов. Молоко, сыр и желатин тоже должны будут производиться без участия животных. Коровы, свиньи, овцы и куры останутся своего рода фольклором давно минувшей аграрной эпохи; их мясо будет продуктом премиум-сегмента. «Сейчас мы едим мясо, закрывая глаза на недостойные животных и пагубные для окружающей среды условия, в которых оно производится, – говорит Фридрих. – Стейк, который будет похож на нынешнее мясо, но не будет нести с собой таких этических и экологических проблем, людям придется по вкусу».

Богатые предпочитают мясо

Как считается, превращение человека в мясоеда началось три миллиона лет назад, когда в африканских саваннах случилась климатическая катастрофа. Многие животные вымерли, но двум видам приматов рода австралопитеки удалось выжить. Один из них остался вегетарианцем, другой, предок человека, начал есть мясо. Новое, калорийное питание способствовало новым физическим и умственным достижениям. Мясо имеет два решающих преимущества перед растительной пищей: во-первых, оно содержит очень много белка и важных микроэлементов. Во-вторых, оно сравнительно легко переваривается. Благодаря доисторическим «энергетическим батончикам» желудок у предков человека, не обремененный прежней ношей, резко уменьшился. Высвободившаяся энергия пошла на развитие мозга. Впоследствии изобретение варки, благодаря которой питательные вещества становятся еще более легкодоступными, ускорило такое развитие.

«Реформа питания поначалу сослужила нашим предкам очень хорошую службу, – говорит Марта Зараска, написавшая целую книгу о любви человека к мясу. – Мозг увеличился в размерах, и человек стал более социальным животным, ведь мясо нужно было делить». С мясом «в чемодане» людям было проще покинуть Африку и осваивать более северные территории.

Важность этого продукта питания для человека настолько велика, что у нас сложилось к нему квазирелигиозное отношение. Мясо во все времена было символом власти и мужского начала, обеспеченности и аристократичности, говорит Зараска. Успех таких журналов, как «Beef!», или роскошных грилей свидетельствует: мясо по сей день служит источником идентич-ности.

Человек по природе находится почти в наркотической зависимости от мяса, говорит Зараска. И, как это часто бывает с наркотиками, избыток хорошего приводит к плачевным последствиям. При всей пользе мяса для развития человека как вида его избыток в рационе подрывает здоровье. Такие заболевания, как ожирение, гипертония, диабет, подагра и рак, могут быть обусловлены чрезмерной любовью к мясу.

Порвать с зависимостью бывает непросто. Потребление мяса стагнирует в индустриальных странах, но стремительно растет в государствах с переходной экономикой, таких как Китай и Бразилия. Более того, многие индийцы остаются примерами вегетарианства, только пока у них не появляются деньги. Среди тех, кто зарабатывает больше среднего, тоже появляются ценители филе-миньон – правда, из мяса азиатского буйвола, а не священной коровы.

За этим кроется одна очень простая истина: как только у человека появляется возможность, он покупает мясо. С другой стороны, не все коровы одинаковы. Огульно называть всех коров убийцами нашей планеты будет не совсем честно. Экологический баланс зависит от того, как именно содержатся животные.

Гормоны для бифштекса

«Экономические и экологические цели часто пересекаются, – говорит Гереон Шульце-Альтхоф из компании Vion, лидера немецкого рынка мяса. – А экологичность может означать и интенсивное скотоводство». Чтобы как можно экологичнее кормить мир животным белком, нужно честно считать.

Корова, которая всю свою жизнь простаивает на лугу, потребляет исключительно местные ресурсы, зато она медленно растет и производит большое количество парниковых газов, поскольку в ее желудке больше времени находится большее количество травы, в результате чего образуется больше метана. Зато корова, которая быстро откармливается или дает намного больше молока, съедает больше комбикорма, зато производит меньше метана.

Какие коровы обеспечивают более привлекательный экологический баланс из расчета на один килограмм белка? «Исход этой дискуссии пока остается открытым», – говорит Шульце-Альтхоф. Эксперт ратует за «здоровые породы», которые позволят продлить «сроки эксплуатации». Он намерен оптимизировать «конверсию корма» и улучшить «управление навозными потоками». Кроме того, пастбищные земли необходимо использовать надлежащим образом, тогда их трава сможет забирать из атмосферы углекислый газ.

Некоторые эксперты даже предлагают поставить на поток гормональную терапию или давать антибиотики, способствующие улучшению тех или иных характеристик для более экологичного производства говядины, рассказывает Шульце-Альтхоф. «Я не сторонник таких методов, – отмечает он, – однако повышение эффективности означает больший выход продукта на костях той же массы».

Гамбургер из пробирки

Какой выбор сделает человек? Любой, даже самый щадящий забой скота – зрелище не для слабонервных. Однако существует негласный консенсус, что убивать животных нормально, что человек вправе пользоваться животными таким образом. Но что если появится альтернатива? Мясо из растений, как то, что делает калифорнийская Impossible Burger? Или – еще лучше – мясо из мяса, при производстве которого ни одно животное не пострадает?

Выставочный центр в нидерландском Маастрихте. У входа посетителей встречает плакат с Марком Постом, голубоглазым мужчиной в очках без оправы и с высоким лбом. Пост – эксперт по регенеративной медицине. Гигантский баннер заказал один из его спонсоров. Ученый годится на роль символа, ведь он продвигает, пожалуй, важнейшую сельскохозяйственную революцию со времени одомашнивания скота. Марк Пост работает над технологиями производства (натурального) мяса в биореакторах.

В 2013 году он представил первый в мире гамбургер из лаборатории. Буквально из нескольких клеток–предшественников мышечной ткани коров медик вырастил 20 000 миниатюрных мышечных волокон и «превратил» их в 120 г мясного фарша. Приглашенный шеф-повар пожарил «мясо», и австрийская исследовательница проблем питания Ханни Рютцлер его продегустировала. «Похоже на мясо, только не такое сочное» – так она описала свой новый вкусовой экспириенс.

Половину бургера она оставила на тарелке. Но Посту был важен не вкус, а сам принцип. Ученый задается простым вопросом; так ли уж необходимо целое животное, чтобы «добыть» его мясо? Ведь мясо – это мышечная ткань. Возможно, ее удастся «производить» без скелета, меха, органов, головы и хвоста?

Лабораторный стейк по сравнению с «классическим» мясом потребует на 35–60% меньше энергозатрат и на 98% меньше территории, подсчитали оксфордские исследователи. В атмосферу будет выбрасываться на 80–95% меньше парниковых газов. Возможно, будет достаточно всего нескольких животных, которые будут выступать донорами клеток для снабжения целой планеты животным белком.

Концепция соблазнительная, но насколько она реалистична? Пост сделал самый дорогой гамбургер в истории человечества: основатель Google Сергей Брин дал на его создание 250 000 евро. А можно дешевле?

Недавно, три года спустя после эпохального события, специалисты по клеточным исследованиям встретились в Маастрихте. Каким должен быть оптимальный завод по выпуску мышечной ткани? Какие биореакторы лучше использовать для массового производства? «Мы добились большого прогресса», – говорит Пост. Сегодня килограмм искусственного фарша обходится «всего» в 75 долларов, и его стоимость продолжит снижаться.

В своей лаборатории в Маастрихтском университете медик достает из холодильника пластиковую емкость с наперсточной порцией искусственного мяса. «Здесь два миллиарда мышечных клеток, – говорит он, показывая говяжий фарш под светом лампы. – Из них можно запросто сделать 10 т говядины».

Пост уже планирует строительство биореакторов «полезным объемом 25 000 л, каждый из которых сможет кормить мясом 10 000 человек». В 2019 году должны появиться первые заводы по производству мясной продукции нового типа. Он надеется, что в лаборатории можно будет делать даже стейки. Пост сравнивает такую технологию с выращиванием искусственных органов для нужд трансплантологии. «Перед нами стоит даже менее сложная задача, – говорит он. – Нам не нужны настоящие сосуды, мы могли бы закладывать искусственную сосудистую систему».

Меню будущего

Так что же будет нас ждать на полках супермаркетов будущего? И какая роль будет определена мясу животных? Ясно одно: по-прежнему продолжаться не может. Если все 9,7 миллиарда людей захотят в 2050 году съедать столько же мяса, сколько сегодня немцы, то человечеству понадобится три Земли. Поэтому без гастрономического воздержания не обойтись. «Мы должны на две трети сократить потребление мяса», – говорит Маркус Вольтер из немецкого отделения Всемирного фонда дикой природы. Тот же, кто меньше ест, надеется защитник природы, сможет больше платить. «Мясо должно снова стать ценным продуктом», – говорит он. Будущее мясной отрасли он видит в прошлом; свиньи и домашняя птица снова должны стать пожирателями отходов сельского хозяйства. Коров он призывает вернуть на пастбища. «Сегодня корову превращают в свинью, – недоволен он. – Сделайте ее тем, чем она является по природе, – жвачным животным».

26% земной поверхности приходится на луга, как правило, настолько скудные, что возделывать там зерновые культуры или овощи попросту невозможно. Жвачные животные, такие как коровы или овцы, почти чудесным образом превращающие траву – клетчатку – в белок, могут вернуть эти площади в хозяйственный оборот. При этом они даже не будут конкурировать с питанием человека. Вольтер предрекает: классическое мясо станет биопродуктом премиального сегмента для тех, кто сможет себе его позволить. Всем остальным придется довольствоваться эрзац-продуктами.

Первые представители отрасли тоже считают так. «Растущая озабоченность потребителей вопросами благополучия животных приводит к тому, что мы пересматриваем свою стратегию, – говорит Паоло Гаспар из португальской сети птицефабрик Lusiaves, который участвовал в маастрихтской дискуссии. – Скоро в продаже останется только биомясо». Его цена продолжит расти. «Выращенное» мясо станет в будущем дешевой альтернативой», – говорит Гаспар. Более того, Брюс Фридрих из Good Food Institute верит, что коровы, свиньи и куры скоро полностью утратят свою роль для питания человека. «К 2050 году большая часть мяса будет производиться в биореакторах или из растений», – предсказывает он. К тому же «выращенное» мясо благотворно скажется на здоровье: в искусственном фарше, по идее, не должно быть ни гормонов, ни антибиотиков, ни сальмонеллы. Как только появится убедительная альтернатива мясной продукции, люди в принципе зададутся вопросом относительно легитимности убоя скота, считает Фридрих: «Хотелось бы посмотреть, какое развитие получат наши моральные установки».

Не исключено, что нас ждут сюрпризы и гастрономического характера, если новая мясная эпоха действительно наступит. Вечерняя программа маастрихтской конференции включала посещение Музея дизайна «Куб» в соседнем городке Керкаде с выставкой под удивительным названием Meat the Future. Команда поваров, дизайнеров и художников во главе с нидерландцем Кортом ван Менсвортом создала там макеты 30 блюд из «выращенного» мяса, которые однажды могут оказаться на наших тарелках. Одно из них – «прибор для обгладывания», состоящий из «выращенного» мяса на суррогатной кости. Другое – мороженое из «выращенного» мяса, «сочетающее в себе кремовую структуру мороженого со вкусом популярных сортов мяса». «Вязаный стейк» состоит из необычно длинных пучков мышечных волокон. «Мясные устрицы» разводятся «в теплом море питательной сыворотки».

«Нам важно не предвидеть будущее, а «прощупать» гипотетические возможности и кошмары, – говорит ван Менсворт. – Но ясно одно: наши гастрономические привычки будут меняться». К слову, последнее касается и винной карты: «К «мясным устрицам» лучше подавать крепкое красное вино», – говорится в рекомендациях.

Публикуется в сокращении.